Le biologiste Rob Dunn: le Kimchi de chaque personne a un "goût de main" unique

Le biologiste Rob Dunn ne vous oblige pas à quitter votre maison pour partir à l'aventure.

Dans son nouveau livre, Jamais seul: des microbes aux mille-pattes, aux grillons des chameaux et aux abeilles, l'histoire naturelle de notre lieu de vie, Dunn explore la nature sauvage écologique dans les espaces domestiques que nous habitons - avec plus de 100 000 autres organismes.

Mais inutile d’atteindre cette bouteille de désinfectant pour les mains efficace à 99,99%. Dans un mélange d’analyses scientifiques pointues et d’histoire naturelle vibrante, Dunn raconte à des communautés de levure le biofilm présent sur des pommeaux de levure sous forme de pain malaxé à la main, en guidant les lecteurs dans le rôle de ces petits locataires qui soutiennent la vie quotidienne. À son tour, il rappelle aux lecteurs les conséquences dévastatrices de leur écrasement, de la perturbation des écosystèmes et de l'accélération de nos ennemis bactériens. Le familier peut sembler peu familier au début, alors que Dunn redéfinit la maison, mais avec ce changement, il fait prendre conscience de la biodiversité impressionnante qui nous entoure.

Ci-dessous un extrait de Jamais seul à la maison, publié mardi par Basic Books.

La saveur de la biodiversité

Faire de la cuisine coréenne n’aurait rien à voir avec des maisons mais pour un concept important, sson mhat (맛), où fils signifie «main» et quoi signifie «goût». Sson Mhat fait référence non pas à la nourriture elle-même, mais à la saveur que la personne qui la prépare donne à la nourriture - littéralement à la main, mais au figuré par tout ce qui la concerne et comment elle se touche, se promène et travaille avec de la nourriture. Inspiré par cette idée, j’ai voulu explorer une hypothèse avec Joe et sa mère, à savoir que les microbes du corps d’un chef coréen (traditionnellement une femme coréenne) sont précisément ce qui donne à sa nourriture une saveur différente de celle de sa sœur ou de sa sœur. la nourriture du cousin.

Joe, Soo Hee et moi avons commandé des boissons et un déjeuner. Nous avons commencé à manger et à parler. Je voulais comprendre ce que pense la mère de Joe sson mhat et ce que le mot signifie pour elle. Dans la cuisine coréenne, plus que presque toute autre cuisine, les aliments sont souvent fermentés (ce qui signifie que les bactéries ou les champignons décomposent chimiquement les sucres de manière à produire du gaz, de l'acide, de l'alcool ou un mélange de ceux-ci). Les sous-produits de cette fermentation ajoutent des arômes et des arômes aux aliments, tels que l'acidité et les notes acides des yaourts. Ils rendent les aliments enivrants (quand l'alcool est le sous-produit). Ils rendent également la nourriture toxique pour les autres microbes. L'alcool tue la plupart des agents pathogènes; de même l'acidité.

À l'époque où le choléra était répandu à Londres, ceux qui buvaient de la bière avaient tendance à être moins susceptibles de mourir du choléra que ceux qui buvaient de l'eau. L'alcool dans la bière rendait ce liquide plus sûr à boire. Le yogourt est sans danger car son acidité empêche les autres microbes de se coloniser. L'acidité est mesurée sur une échelle de 0 à 14. Les substances dont le pH est égal à 7 sont neutres, celles dont la valeur est supérieure à 7 sont basiques et celles dont le pH est inférieur à 7 sont acides. Le pH du yaourt est généralement de 4 environ, similaire au pH de l'estomac d'un babouin.1

L'acidité des levains au levain, du kimchi et de la choucroute est similaire. Les microbes en fermentation qui produisent l’acide (souvent des espèces du genre) Lactobacilles) sont tolérants à cet acide, alors que la plupart des autres espèces ne le sont pas. Certains aliments fermentés, tels que le japonais natto, sont alcalins et cette alcalinité a un effet similaire à celui de l’acidité. Il garde les agents pathogènes aux abois.

Les espèces possédant les gènes nécessaires pour se développer (généralement lentement) en présence d'alcool, d'une acidité élevée ou d'une alcalinité élevée n'ont presque jamais les gènes requis des agents pathogènes, gènes qui entraînent généralement une croissance rapide.

La fermentation n’est donc pas seulement une façon de jardiner des espèces ayant des effets favorables sur notre nourriture; c'est aussi un moyen de se protéger des agents pathogènes. Les aliments fermentés sont des écosystèmes qui se désagrègent.

Voir aussi: La biochimie de la bière: l'importance de la source de sucre

En raison des nombreux avantages de la fermentation, la plupart des cultures humaines ont des aliments fermentés. Sur mon bureau se trouve un recueil de milliers et de milliers de différents aliments fermentés du monde, dont la plupart n’ont pas été étudiés.

Certains aliments fermentés, qu'il s'agisse de requins fermentés ou de phoques fermentés farcis de poivrons fermentés, demandent un peu de temps pour s'y habituer. Beaucoup, cependant, sont plus familiers au palais occidental. Le pain, le vinaigre, le fromage, le vin, la bière, le café, le chocolat et la choucroute sont tous fermentés. Nous mangeons des aliments fermentés tout le temps, que nous réalisions ou non que nous le faisons.

Le kimchi coréen est l'un des aliments fermentés les plus complexes et les plus diversifiés. Kimchi est un aliment de base coréen. Le Sud-Coréen moyen mange 80 livres de ces bonnes choses par an. Lors de la fabrication du kimchi, la première étape consiste à fendre, saler et flétrir le chou. Après plusieurs heures, le sel est lavé et le chou est encore fendu ou coupé et mélangé, à la main, avec une pâte pâteuse de riz sucré, pâte de poisson (elle-même fermentée), pâte de crevettes (également fermentée), gingembre, ail, et les oignons et les radis.

La pâte doit être poussée dans et autour de chaque feuille de chou, avec les doigts et les pouces. C'est massé. C'est travaillé. Il est brossé et repoussé à nouveau. Le résultat est ensuite mis dans des pots (parfois petits, plus souvent énormes) et laissé à fermenter. C'est le plan de base, mais les détails varient considérablement. Des centaines de sortes de kimchis sont fabriquées, les kimchis utilisant différentes épices, différents légumes et différentes étapes. Il se peut qu’il existe autant de types de kimchi que de personnes qui fabriquent du kimchi.

Pour moi, le kimchi est un délice. Tous les humains possèdent des récepteurs de goût pour les acides doux, acides, salés, amers et umami. Le récepteur du goût umami a été découvert récemment (vous ne l’auriez peut-être pas appris à l’école). Il détecte les arômes tels que ceux de certains aliments salés, notamment de nombreux plats à base de viande.

L'additif alimentaire MSG (glutamate monosodique) est si délicieux qu'il chatouille notre récepteur du goût d'umami. Le Kimchi est l’un des rares aliments à base de légumes qui satisfasse le mieux le récepteur du goût de l’umami (les tomates séchées au soleil en sont un autre).

Je pense au kimchi et à la joie, main dans la main; si je mange du kimchi, il y a de fortes chances pour que j'éprouve de la joie. Mais le kimchi, nous disait Soo Hee, n’était pas une joie quand elle était petite. Ce fut beaucoup de travail. Le chou était prêt en novembre. De même, le radis qui serait utilisé avec le chou. Le chou et le radis devaient être récoltés en quantités énormes, puis mélangés aux piments et autres ingrédients.

Le kimchi fabriqué à partir de chou et de radis Napa était important, car il constituerait une source essentielle d'éléments nutritifs - le légume et les protéines qui accompagneraient le riz - pendant tout l'hiver. Quand Soo Hee était jeune, l'hiver en Corée était long et froid. Le Kimchi était délicieux, mais cela faisait également partie de la survie, de la traversée de l'hiver.

Le Kimchi, comme les autres fermentations, était un moyen de stocker de la nourriture. C'était un moyen de conserver les légumes pour qu'ils durent et durent. Et le kimchi était aussi, comme m’a dit la mère de Joe, parmi les aliments les plus forts sson mhat.

Le kimchi de chaque personne avait une saveur de main unique.

Extrait de Never Home Alone: ​​Des microbes aux mille-pattes, aux grillons des chameaux et aux abeilles, l'histoire naturelle de notre lieu de vie par Rob Dunn. Copyright © 2018. Publié par Basic Books