Les algues du Maine sont le nouveau chou frisé, déclare le chef expérimental de Portland, David Levi

Pour rester fidèle à l’éthique extrêmement ambitieuse et strictement hyperlocale de son restaurant, David Levi du Vinland a dû se familiariser avec des produits inattendus. Certes, Levi’s a bien utilisé les homards et les palourdes pour lesquels le Maine est réputé, mais il essaie également de pousser ses clients - à les amener à réexaminer leur paysage dans le contexte de la nourriture. Ce paysage est recouvert d’algues, il va donc de soi que les plaques de Vinland le sont aussi.

Cuisiner avec des algues, une puissance saline et nutritionnelle, a présenté à Levi quelques défis culinaires, mais le problème central est culturel. Il doit convaincre les gens habitués à se glisser dessus ou à se plaindre de son odeur que le fait de se mettre à table a du sens.

«Nous devrions penser à cela comme un légume», dit Levi Inverse. La réputation des algues marines est assez maigre et gluante, et l’associer à des envahisseurs indésirables n’aide pas. Selon Levi, qui utilise les légumes remplis de saveur dans toutes ses préparations, des desserts mi-sucrés aux plats de viande rôtie, nous devrions vouloir mettre des algues dans nos bouches. Mais, à moins que vous ne soyez particulièrement habitué à manger de la nourriture japonaise ou que vous soyez un écossais de la vieille école, il vous faudra peut-être s’y habituer.

Préparez-vous à un dîner aux algues lundi avec Atlantic Holdfast et Maine Farmland Trust. #alaria #wakame

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«Les algues n’ont pas été explorées dans la cuisine occidentale moderne», déclare Levi.

Dans sa cuisine, Levi utilise six espèces, récoltées à la main par la société locale Holdfast Seaweed Company de l'Atlantic, qui, notamment, qualifie leurs cultures de «légumes de la mer». Il existe un nori charnu, que nous avons tous rencontré dans les sushis et le wakame, qui confère sa douce douceur à la soupe miso. Pour un souffle d'umami, rien ne peut battre le kombu, dit-il. La mousse d'Irlande donne une texture gélatineuse, remplaçant la gélatine non-vegan. Levi met du sucre de varech séché dans ses œufs, et la dulse «algues au bacon» peut être une bombe de saveur de dernière minute qui permet de sauver des plats.

Lotte au shiitake, épinards, fingerlings confits au tournesol, radis noir et émulsion de dulse.

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Au Vinland, les algues ne sont pas encore au centre de la scène, mais elles ont été largement saluées pour leurs rôles secondaires. Levi est particulièrement enthousiasmée par un plat de joues de lotte qui donne un coup de pied d'umami avec une émulsion de champignons shiitake et de dulse, ainsi qu'une savoureuse tapenade faite d'un mélange de kombu charnu et de melon déshydraté et de tomates qui "fondent sur du porc". particulièrement fier de son addition furtive de kombu rôti aux noix dans une panna cotta mi-sucrée sertie de mousse d'Irlande et servie avec un biscuit au sucre de varech.

«C’est tellement révélateur», dit Levi. «C’est tellement différent de ce que les gens attendent. Mais il n’ya rien de particulièrement stimulant, c’est tout simplement délicieux."

Le flétan cru revient avec le premier lovage de la saison. Wakame, lactosérum de yogourt et pleurotes crus se mêlent à l’amusement. @ mr.jamiewood @mainefarms #seaweed #dinner

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Et c’est le point, dit Levi. «Vous pouvez ajouter du dulse au trail mix. Sérieusement, ce serait vraiment bien.

Le manger ne fera pas mal à notre corps non plus. C’est parce que les algues marines sont, en gros, un super-aliment à faible teneur en cholestérol, faible en gras et en iode, ainsi qu’une bonne source de calcium et de vitamines A et C.

Plus important encore, dit Levi, faire des algues un aliment de base ne ravagera pas l’écosystème local. Il est vraiment sérieux au sujet de la durabilité - la mission de son restaurant est de préserver la Terre en éliminant les aliments industriels - et d’attirer l’attention sur des aliments comme les algues, qui satisfont nos désirs de nutrition, de nouveauté et de saveur sans sacrifier l’éthique. "Tant que nous sommes conscients de la récolte et de la culture", dit-il, "c’est l’un des aliments les plus durables que nous puissions avoir."