Ce 4 juillet, les sandwichs à la crème glacée ne seront pas fondus car ils sont aussi fermes que l'Amérique

En ce mois de juillet, des millions d'Américains vont trinquer de rompre avec l'Angleterre en 1776 avec un sandwich à la crème glacée.

Le dessert classique, comme la grande nation qui l'a créé, est le parangon du courage, demeurant immuable, son ennemi mortel apportant littéralement la chaleur. Les sandwichs à la crème glacée rétrécissent-ils sous un soleil brûlant? Est-ce qu'ils se recroquevillent au milieu de températures caniculaires? Bien sûr que non. Alors que vous vous trouvez sous un ciel semé de rouge, de blanc et de bleu ce week-end, bercant un sandwich à la crème glacée entre vos doigts libérés, prenez un moment pour réfléchir à sa force. Considérez un instant sa ténacité. Si vous écoutez assez attentivement, vous entendrez peut-être son cantique de bataille: Je ne vais pas fondre.

Les sandwichs à la crème glacée n’ont pas toujours été loués pour leur détermination. En 2011, une multitude d'ennemis ont dénoncé leur intégrité, qualifiant leur capacité de résistance à la chaleur d '"artificielle" et d' "étrange". Certains ont même osé suggérer qu'ils n'étaient pas faits de vraie crème glacée. Mais la crème glacée dans les sandwichs à la crème glacée, comme l’Amérique, est un amalgame complexe de parties constamment en mouvement, dont certaines apportent un plus grand soutien que d’autres (plus sur cela plus tard). Dans son ensemble, il est (selon les directives fédérales sur les glaces) encore crème glacée.

Pourquoi ne fondent-ils pas alors que leurs cousins ​​attachés au cône le font? Si vous demandez à Richard Hartel, Ph.D., professeur d'ingénierie alimentaire à l'Université de Wisconsin-Madison et co-auteur de Crème glacée, un manuel appelé "la Bible de la glace", il vous dira que le plaisir le plus simple de l’Amérique est trompeusement compliqué.

"La crème glacée est probablement l'un des produits alimentaires les plus complexes que nous ayons", a-t-il déclaré lors d'un séminaire sur le dessert glacé organisé par l'American Chemical Society. Il a expliqué que des éléments tels que la teneur en glace (la quantité de glace d'eau dans le mélange) et l'épaisseur de la phase sérique (ce qui se trouve dans la solution de crème glacée réelle) jouent tous un rôle dans la vitesse à laquelle elle fond - ou, dans ce cas, ne le fait pas. t.

Mais dans le cas de nos braves sandwiches à la crème glacée, apparemment impossibles à fondre, il existe un élément crucial, très américain, qui joue un rôle primordial: le gras.

Hartel explique que les gouttelettes de graisse contenues dans la glace confèrent au dessert sa force structurelle. C’est parce que la crème glacée est un émulsion - un mélange lisse et homogène de gouttes de graisse en suspension dans un liquide, un peu comme une vinaigrette quand elle est bien mélangée. Les sphères de la matière grasse du lait dans la crème glacée veulent généralement se fondre en de plus grands globes, mais si cela se produisait, le dessert fondrait rapidement. Pour éviter cela, les grappes graisseuses doivent réaliser une «coalescence partielle». C’est un état délicat - appelez-le nirvana de la crème glacée - dans lequel les gouttelettes se rejoignent mais ne fusionnent pas entièrement, ce qui entraîne la formation de grappes vaguement rigides. tout au long de la solution, cela donne une certaine intégrité au dessert.

Pour parvenir à cet équilibre fragile, les fabricants de crème glacée peuvent faire plusieurs choses: ils peuvent jouer avec la température de leurs congélateurs pour que la graisse à l'intérieur des globules devienne quelque peu cristalline, ce qui leur donne une certaine rigidité. Ils peuvent également ajouter des substances appelées émulsifiants qui recouvrent les sphères grasses, ce qui les rend plus difficiles à agréger.

Garder les gouttes de matière grasse du lait aussi séparé, cependant, donne une glace incolore, et ce n’est pas amusant non plus. Étant donné que les protéines recouvrant les globules gras sont particulièrement efficaces pour les séparer, les fabricants maintiennent également la quantité de protéines dans le mélange à un minimum assez bas (4%).

Si cela semble compliqué, c’est parce que c’est. «Le processus de fabrication de la crème glacée est conçu pour obtenir des grappes de graisse partiellement coalescées qui confèrent certaines propriétés de structure et de tenue à la crème glacée lorsqu'elle fond», a déclaré Hartel dans son discours.

Alors, où cela laisse-t-il des sandwiches à la crème glacée? Considérez, pour un moment, un classique bar à crème glacée, de doux nuages ​​de laiterie entre des biscuits plus mous, assis au soleil. De près, la crème glacée est une matrice de protéines de lait, de sucres et de fragments de glace, calés entre les branches du réseau semi-rigide formé par les globules gras partiellement coalescés. Au fur et à mesure que la glace fond, elle entraîne les composants les plus petits dans un flux de crème glacée. Les bulles d'air se dégonflent. Mais s’il ya suffisamment de graisses partiellement fusionnées pour former une structure solide - comme le font de nombreuses barres de crème glacée classiques - la quantité de liquide ne provoquera pas un effondrement total. La glace peut fondre, mais la structure ne s'effondre jamais.

Tout comme en Amérique, les sandwichs à la crème glacée peuvent supporter la chaleur. C’est parce que ce qui fait la force de l’Amérique, c’est toutes ses différentes parties, qui travaillent ensemble pour se soutenir mutuellement dans un équilibre délicat, sachant que les structures qui la composent sont, en fait, partiellement fusionnées. Nous sommes fiers d’annoncer que nous pouvons en dire autant des sandwichs à la crème glacée.