Grandir Foodie: Le fils d'un critique de restaurant sur Manger aujourd'hui

Mon père, Bill, écrit et enseigne sur la gastronomie et le vin depuis plus de 40 ans. Il vient de terminer un mandat de cinq ans en tant que chroniqueur sur le vin pour Le Chicago Tribune: une retraite en quelque sorte. Alors que je grandissais dans le Colorado, il était critique de restaurant. Eh bien, à bien des égards, il était la critique de restaurant. De 1983 (année de ma naissance) à 2002, il a écrit pour Les nouvelles des Rocheuses, Microsoft Trottoir, et Le Denver Post, dans cet ordre. Il a aussi écrit et enseigné sur le vin pendant cette période, mais je me souviendrai toujours de mon père comme du type qui devait utiliser un faux nom pour faire une réservation. (Non, il n’a jamais porté de déguisement.) C’est parce que, pendant toutes ces années, mon père, ma mère et moi-même avons mangé de façon anonyme, en moyenne, trois nuits par semaine. Et toute cette nourriture, de l'escargot à la table blanche aux gyroscopes de la rue, formait irrévocablement le mangeur que je suis aujourd'hui.

Pas plus tard qu'hier, je suis allé dans un joint à tacos à trous dans le mur à Denver. Je n’étais pas venu auparavant, mais j’avais fait mes recherches. La Calle a reçu les éloges de Westword, Zagat, et Le Denver Post, entre autres. Mexican's my jam J'étais même un peu gêné de ne pas avoir encore fait le voyage. Je suis entré dans la vieille maison - peint en orange vif Broncos - et ai commandé trois tacos: al pastor, bistec, lengua. Couplés à une horchata dans un bateau de styromousse géant, ils étaient tous délicieux. Mais l'un d'entre eux m'est apparu: le lengua ou taco «à la langue». Le lécheur de vache avait été braisé à la perfection - il fondait sur le mien mais restait suffisamment ferme et n’était pas trop visqueux - et ne nécessitait qu’une simple garniture d’oignons, de coriandre et une pincée de salsa. J'ai commandé un de plus.

D'après mon expérience, beaucoup de gens qui ont grandi dans les mêmes conditions socio-économiques que moi ne mangent pas beaucoup de langue. C'est «bizarre», tabou. Il y a sûrement plus de Blancs de la classe moyenne supérieure qui mangent de manière aventureuse dans des endroits comme New York, Chicago et San Francisco. Lorsque vous avez un endroit comme Jackson Heights, dans le Queens à proximité, vous risquez d’essayer des offres extravagantes. Mais vous pourriez aussi ne pas. Vous pouvez vous en tenir à ce que vous savez. Pour moi, avec la nourriture, j'ai fini par connaître beaucoup de choses. Voici un extrait d'un Vins et spiritueux colonne mon père a écrit en 1990:

Au cours des sept dernières années, j'ai mangé - et parfois apprécié - le ragoût de poulpe, la tête de veau pochée, la cervelle de porc, les testicules de dinde (et ceux d'agneau, de taureau, de veau et de porc), les organes de reproduction de l'oursin - la seule partie comestible - viande de chèvre, moelle épinière de vache, lulo (fruit africain), omasum (ventre de bœuf), pattes de canard, pattes de poulet, cuisses de grenouilles, yeux d'agneau, durian (fruit interdit par Singapour Compagnies aériennes en raison de son odeur nauséabonde ressemblant à du poisson pourri), kazunoko konbu (feuilles d'algues incrustées d'oeufs de morue séchés et non assaisonnés), feuilles de cactus, bébés poissons, bébés anguilles, foie de lotte, viande de crotale Diamondback, langue de buffle, langue de buffle,, autruche, emu, caribou, sanglier, tortue, antilope, ours et viande de lion.

Il avait 12 ans - et beaucoup d’autres bizarreries - à faire. Et cela ne veut pas dire que j’ai mangé toutes ces choses, mais j’en ai mangé beaucoup. Lorsque mon enseignant de sixième année a demandé à notre classe de rédiger un essai sur notre nourriture préférée, j'ai choisi les huîtres de Rocky Mountain. Je suis sûr qu’un peu, c’était pour le choc, mais j’ai vraiment aimé les testicules de taureau - je l’aime toujours. En fait, l'endroit où j'ai appris à les aimer - le restaurant Fort, sur le thème de l'Occident - a publié mon petit témoignage dans son premier livre de recettes.

Cela ne veut pas dire que nous, les St. Johns, sommes des durs à cuire de niveau Zimmern: c’est juste que nous avons mangé beaucoup d’aliments différents, et souvent. Mon père était généralement en train de réviser deux restaurants à la fois et il mangeait dans un endroit trois - parfois quatre fois - pour chaque critique. (Même si un endroit était horrible lors de sa première visite, il estimait devoir le secouer.) Cela signifiait qu’une semaine, nous serions des visages familiers dans un lieu thaïlandais et, une autre, un joint éthiopien. Je me souviens beaucoup de: «Oh, vous avez sûrement aimé ça! Tu es revenu pour plus! ”Ils n'en avaient aucune idée.

Nous nous sommes aussi frottés les coudes sur le haut de gamme. La mère de mon père est née en Belgique et avait une sensibilité européenne. Son mari - mon grand-père - a emboîté le pas et établi une cave à vin dans chaque maison où ils ont déménagé. Mon père a été mordu par le virus. Il a par exemple contribué à la création du festival Aspen Food & Wine Festival, et nous nous rendions régulièrement à des dégustations de vin, des vignobles et en Europe. Quand j'étais plus jeune, je pensais que bien manger était amusant. Je dois m'habiller. Quand ma mère ne pouvait pas se joindre à nous, mon père et moi jouions un match d’échecs à la table. Mes parents m'apportaient une bouteille de cidre pétillant de Martinelli pour me servir dans un verre de champagne. (Les serveurs ignoraient que, à la maison, mes parents faisaient comme les Européens: ils m'ont servi un verre de vin pour le dîner, quand j'étais assez vieux pour couper ma propre nourriture. Je ne l'aimais pas beaucoup, mais était là.)

Donc, je ne suis pas un mangeur difficile aujourd'hui. Comment pourrais-je être? J'étais conditionné pour ne pas être. Mais, il y a eu une petite révolution, bien sûr. Quand j'ai eu à choisir, quand j'étais enfant, c'était des hamburgers et des pizzas. Et ça peut encore l'être. Souvent. Quand je suis allé à l'université, d'autres enfants ont peut-être eu l'occasion d'expérimenter le sexe et la drogue. J'étais particulièrement enthousiaste à l'idée de prendre mes propres décisions concernant l'alimentation. Qu'est-ce que j'ai trouvé? J'ai beaucoup fait les mêmes. J'ai choisi des aliments que d'autres n'ont peut-être pas grandi en mangeant: indiens ou japonais peut-être. Mais, j'ai adoré les présenter à mes nouveaux amis de la même manière que mon père les a présentées.

Je mange parfois du McDonald's. (Je pense que leur petit-déjeuner est délicieux et, en particulier, ces petits burritos au fromage si collant qu’il est difficile à avaler.) J’ai mangé plus que ma part de Chipotle. Taco Bell est un plaisir coupable. Et il y a de la bière. Bien que mon père n'ait jamais bien su le savoir, j'ai grandi pour l'adorer. Je suis toujours à la recherche de la prochaine grande IPA et d’une grande brasserie artisanale, mais j’aime aussi les produits bon marché. Je bois beaucoup de Coors Light, surtout lors d'un match de football. Ou regarder un match de football à la télévision. Ou peut-être juste penser à un. J’adore les bars de plongée et je commande souvent des favoris Rust Belt comme Old Style ou Hamm’s. J'avais l'habitude - et de temps en temps de nos jours, avec une sorte de défi - de boire une quarantaine d'alcool de malt. Olde Engish 800 et Mickey’s sont mes préférés.

Je n’aime pas les endroits étouffés autant que jadis. J’ai été dans des restaurants comme Eleven Madison Park, à New York, et L’Espalier, à Boston, où j’aperçois que le faste et les circonstances peuvent éclipser la nourriture. Ils peuvent être un voyage parfois, mais je me sens souvent intimidé, mal à l’aise et en panne.

Mon restaurant préféré dans le monde est le Gramercy Tavern à New York. Ce n’est pas bon marché, non, mais vous pouvez y aller pour le déjeuner et vous en sortir dans votre tranche d’impôt actuelle. Je m'assieds toujours dans la pièce principale, plus décontractée, et souvent au bar. La nourriture est toujours excellente, le personnel est extrêmement sympathique et la chambre - décorée de motifs de saison - vous fait sentir aussi confortable que possible à Manhattan. C'est là que je m'installe dans mon moi le plus confortable. Manger de très bonne nourriture, dans un endroit accueillant, sans prétention.

Mais j’ai constaté que je n’aimais pas forcément prendre des décisions en matière de cuisine. Ma petite amie est née dans une famille italienne qui collait surtout à la cuisine italienne. Elle adore les pâtes, un plat qui chez moi était un dîner de dernière minute le dimanche soir. Peu à peu, j’ai acquis une nouvelle appréciation de la myriade de saveurs et de formes de pâtes: c’est sa propre section dans la bibliothèque alimentaire. Si je n’étais pas sorti avec cette femme, je ne serais jamais allé dans tous les restaurants où je suis allé. Pour cela, je suis heureux d’être dirigé, comme je le suis depuis que mes parents ont appelé les projectiles culinaires. La plupart des parents d’enfants leur disent quoi manger. La mienne vient de me donner plus d'options.