Dulse est plus qu'une algue à saveur de bacon (même si elle n'a pas besoin d'être)

Du jour au lendemain, Dulse est devenu le «super aliment qui a le goût du bacon», grâce à un marketing avisé qui a eu raison de l'estomac. Même les palais américains, habitués au steak et au poulet, pourraient faire de la place aux algues si elles avaient le goût d'une longe de porc grasse. L’homme à l’origine du mouvement était le chef de recherche de l’Oregon State University, Jason Ball, qui était heureux d’avoir réussi, mais n’aurait pas eu le courage de le faire.

«C’est beaucoup plus polyvalent que le bacon», déclare Ball Inverse. "Mais pour une raison quelconque, c'est la chose à laquelle tout le monde s'est vraiment attaché."

Ball a étudié et cuisiné dans le Food Innovation Center de l'école pour tenter de convaincre les Américains de manger leurs «légumes de la mer». Dulse a longtemps été cuisiné dans des cuisines suédoises et irlandaises, mais comme le souligne Ball Pas beaucoup de place pour les algues aux États-Unis à moins d’enrouler autour d’une boule de riz à sushi.

Quand son équipe a fumé, guéri et assaisonné les feuilles rouges douces et les a plongées dans la friteuse, il en est ressorti quelque chose de bacon-esque, mais ce n’était qu’une des nombreuses techniques qu’ils avaient essayées. Dans ses propres expériences, il a utilisé du dulse séché pour remplacer le houblon dans les bières, le déchiqueter en paquets de parfums de ramen instantanés et l’utiliser comme substitut du sel dans le pain au levain. Bon sang, il a même mangé un sandwich à la crème glacée. Mais c’est le bacon qui a collé.

«Nous recevions des commentaires de personnes qui se demandaient si nous avions épissé de l'ADN de porc dans le dulse», explique Ball. «En gros, en pensant que si vous retiriez les algues de l'eau et les mangiez, elles avaient un goût de bacon croustillant, ce qui est un peu fou. Je veux dire, ce serait un miracle."

Bien qu’il soit heureux que Dulse commence à raviver les appétits des Américains, il est profondément conscient de l’ironie qui se cache dans le fait que sa plus grande mission - élargir le palais des États-Unis - repose sur l’un de ses aliments les plus fondamentaux.

À tout le moins, les chefs de restaurant sont conscients de sa polyvalence. Scott Jones, chef de cuisine du Menton à Boston, a déclaré Inverse Dulse n’utilise pas Dulse pour ses nuances de porc, mais pour sa «saveur verte» qu’il ajoute au tartare de thon et au foie gras, et il convient avec Ball qu’il est beaucoup plus savoureux et plus polyvalent que celui pour lequel il est connu. "Cela n'a pas vraiment le goût du bacon", dit-il, mais il explique que ses niveaux élevés de protéines peuvent être utilisés pour donner aux aliments un goût plus charnu, plus salé, voire plus gras.

Après avoir testé 15 préparations de dulse prototypes sur des panneaux réunissant des milliers de participants, le projet Ball du Food Innovation Centre a finalement dévoilé le favori du public: une vinaigrette à la dulse, incorporant l'algue, de la sauce soja, du vinaigre de vin de riz, de l'ail, du sucre, etc. et l'huile d'olive. Le produit, vendu via le marché New Seasons basé dans l’Oregon, a rencontré un vif succès auprès des clients - ils essaient de comprendre comment l’agrandir - et ne mentionne pas le bacon une seule fois.