Quoi que vous fassiez, ne mettez pas vos tomates au réfrigérateur

Les réfrigérateurs font des miracles dans la cuisine moderne. Ils gardent les aliments froids, croquants et frais. Certains vérifient même votre email. Mais la réfrigération n’est pas bonne. En ce qui concerne les tomates, nous avons une durée de conservation plus longue pour la saveur lorsque nous les collons dans le bac à légumes.

Une étude, publiée lundi dans le Actes de l'Académie nationale des sciences, a utilisé des analyses chimiques (et des tests de goût) pour montrer que le refroidissement des tomates, qu’il s’agisse de variétés anciennes ou hybrides, à une température inférieure à 23 ° C (53 ° F) est responsable d’une perte de saveur spectaculaire.

La saveur d’une tomate provient d’une combinaison de sucres, d’acides et de molécules volatiles. Mais une fois que la température d’une tomate est inférieure à environ 20 ° C, les gènes de la tomate cessent de produire ces substances volatiles. Un à trois jours dans le froid n’a pas sensiblement réduit le niveau de substances volatiles, mais beaucoup plus longtemps et la saveur en prend un coup. Par rapport à une tomate fraîchement cueillie, les chercheurs ont observé une baisse de 65% des substances volatiles dans les tomates qui avaient passé huit jours au réfrigérateur. Même quelques jours à la température ambiante ne pourraient pas les sauver.

Selon l'étude:

Le stockage frigorifique est largement utilisé pour prolonger la durée de vie des produits agricoles. Pour la tomate, cette manipulation réduit la qualité de la saveur. Nos travaux fournissent des informations essentielles sur les effets du refroidissement sur l’attrait des consommateurs, le métabolome et le transcriptome de l’arôme, ainsi que sur le statut de méthylation de l’ADN. Les transcriptions de certaines enzymes de synthèse volatiles clés et des facteurs de transcription les plus importants associés à la maturation sont considérablement réduites en réponse au refroidissement. Ces réductions s'accompagnent de modifications majeures du statut de méthylation des régions promotrices. Des augmentations transitoires de la méthylation de l'ADN se produisent pendant le refroidissement. Notre analyse fournit des informations sur les mécanismes moléculaires de la perte de saveur des fruits de la tomate causée par le refroidissement.

Malheureusement, les tomates dans la section des fruits et légumes de votre épicerie locale ont probablement déjà passé du temps dans le froid. Les tomates de culture commerciale sont généralement expédiées dans des camions frigorifiques, surtout si elles parcourent de longues distances.

Si vous voulez une tomate savoureuse, achetez-la quand elle est en saison chez un agriculteur local ou choisissez-la vous-même, comme l’auteur de l’étude, le professeur Harry J. Klee du département des sciences horticoles de l’Université de Floride: