Un hommage au produit chimique qui garde les hot dogs de l'Amérique patriotiquement rose

Rien ne dit l'indépendance comme manger un doigt anormalement rose de viande transformée. La couleur d'un hot-dog est bizarre, bien sûr, mais l'auriez-vous autrement? Le 4 juillet, environ 150 millions de hot-dogs seront consommés à travers l'Amérique. Il est probable que votre hot-dog aura la teinte de rose déconcertante, toujours rouge-brun, que les Américains aiment depuis plus de 150 ans. Et en ce jour de tradition, c’est la seule façon de faire.

«Les hot dogs sont une nourriture entièrement américaine, il est donc naturel que nous en mangions pendant les vacances américaines», a déclaré Eric Mittenthal, président du Conseil national des hot dogs et des saucisses, à Inverse. "Le 4 juillet est un jour férié mieux célébré en plein air et les hot-dogs sont une garantie de plaisir pour tous les âges en plein air."

Ce qui est également garanti, c’est que la couleur de votre hot-dog n’est pas naturelle. Les hot dogs sont traditionnellement préparés avec un mélange de garniture de porc et de bœuf purée mélangée à des garnitures de poulet transformé, d'amidon alimentaire, d'arômes, de sirop de maïs et de beaucoup d'eau pour lui donner cette texture particulièrement lisse.

Aucun de ces ingrédients n’a la couleur d’un hot-dog. Vous pouvez faire valoir le cas du bœuf, s'il vient juste d'être coupé d'une vache, mais la viande qui entre dans un hot-dog est loin du grade A. Le moment magique où un tube de lait de viande devient un hot-dog se produit lorsque l'ingrédient secret - nitrite de sodium - est ajouté au mélange.

Pourquoi la viande est rose en premier lieu

Du nitrite de sodium est ajouté aux hot dogs - ainsi qu'à d'autres viandes transformées, comme le bacon, la charcuterie et le spam - pour «soigner» ou préserver la viande, ajouter du goût et développer sa couleur caractéristique (bonus: elle empêche la croissance du botulisme causant des bactéries). Mais la raison en est que la viande est rouge à cause d'un pigment dans les muscles appelé myoglobine.

À l’instar de l’hémoglobine, son cousin transmise par le sang, le travail de myoglobine consiste à transporter l’oxygène autour de soi. Lorsque la myoglobine est liée à des atomes d'oxygène, elle émet une couleur rouge vif. Cette couleur, à son tour, provient de la partie de la molécule de myoglobine appelée «hème» - une structure chimique qui a un atome de fer à son noyau. Pour les mêmes raisons pour lesquelles la rouille (un «oxyde de fer») est rouge, la myoglobine est rouge lorsque ses molécules de fer parviennent à traîner avec de l'oxygène.

Le bœuf frais est rouge parce que ses molécules de myoglobine sont toujours liées à l'oxygène, mais elles ne peuvent pas conserver l'oxygène pour toujours. C’est pourquoi la viande devient un gris peu appétissant à mesure qu’elle vieillit: à mesure que les atomes d’oxygène tombent de l’anneau de fer de l’hème, le niveau d’oxydation du fer le fait pâlir. Mais pas quand il y a du nitrite de sodium.

Appâts-Nitrite de sodium

Le nitrite de sodium lie l’hème à la place de l’oxygène, transformant essentiellement la myoglobine en rester rouge. Elle reste liée beaucoup plus longtemps que l'oxygène, raison pour laquelle la viande traitée au nitrite de sodium a une apparence rouge beaucoup plus longue que la viande non traitée. Selon une étude de 2011 financée par l'American Meat Science Association, il ne faut que 2 à 14 parties par million (ppm) de nitrite de sodium pour produire la «couleur durcie».

Côté sombre du nitrite de sodium

Le nitrite de sodium et son cousin nitrate de sodium, qui remplit la même fonction, n’ont pas la meilleure réputation.De nombreuses études sur des animaux ont associé des doses élevées de nitrites à une incidence plus élevée de cancers, soulignant que lorsque la viande traitée aux nitrites est trop cuite ou carbonisée, elle peut former des composés appelés nitrosamines, dont certains sont cancérogènes.

Mais comme avec tous les composés, le poison est dans la dose. Selon la US Food and Drug Administration, le nitrate de sodium utilisé comme fixateur de couleur ne devrait pas dépasser 200 ppm dans le «produit carné fini» (la limite est de 500 ppm pour le nitrite de sodium). Selon les directives 2017 de l'Autorité européenne de sécurité des aliments concernant les nitrites et les nitrates, la quantité acceptable de nitrite de sodium à consommer est comprise entre 0,06 et 0,07 milligrammes par kilogramme de poids corporel par jour (la valeur de nitrate est de 3,7).

En 2017, Oscar Mayer a lancé un hot-dog «entièrement naturel» utilisant du jus de céleri, naturellement riche en nitrite de sodium, comme agent de conservation, au lieu du composé dérivé artificiellement. Bien qu’il ait été présenté comme une version plus saine du produit classique, les experts n’étaient pas convaincus que c’était plus sain que les chiens ordinaires.

Salute Tradition

Consommer régulièrement des aliments transformés n’est pas une bonne idée, mais un hot-dog occasionnel ne fera probablement pas de mal. Si vous choisissez de célébrer l’indépendance de l’Amérique de manière traditionnelle, prenez un moment pour apprécier la chimie complexe qui rend votre hot-dog rose avant de le recouvrir de nappage. Si vous ressemblez à Mittenthal, vous en verrez encore une partie.

«Quant à moi… j'aime un bon chien avec de la moutarde et des oignons, mais le quatrième jour, j'ai tendance à garder les choses simples avec un hot-dog grillé (ou deux ou trois) avec de la moutarde et des oignons», dit Mittenthal.

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