La nutrition - C'est pas sorcier
Table des matières:
«C’est la saison pour manger du chocolat. Et pour l’industrie du chocolat, rien n’est plus doux, car c’est la période de l’année où elle connaît une forte hausse des ventes et, du moins pour certains, une hausse des bénéfices.
Globalement, le chocolat et sa source, le cacao, sont dans un moment de dynamisme et de changement. Dans certains cas, c’est pire, car l’industrie est confrontée aux réalités du changement climatique. D'autres changements sont toutefois positifs, car les producteurs de cacao, les chocolatiers, les chercheurs et même les détaillants offrent de nouvelles façons créatives d'interagir avec cet aliment bien-aimé et les personnes qui nous l'apportent.
Voir aussi: Le chocolat est en train de disparaître, mais les scientifiques ont un plan sauvage pour le sauver
Cela fait 15 ans que je fais des recherches et que j'écris sur tout ce qui touche au chocolat: politique, géographie, histoire et culture. Voici trois tendances fascinantes que j'ai suivies qui redéfinissent le secteur.
Craft Chocolate Explode
L'un des plus grands changements a été la montée en puissance du chocolat artisanal.
Pendant la majeure partie du XXe siècle, quelques grandes marques telles que Hershey, Mars et Nestlé ont dominé le marché. Cela a commencé à changer en 1997, lorsque Scharffen Berger a ouvert ses portes à Berkeley, en Californie, et est devenu le premier nouveau brasseur de fèves à la barre depuis des décennies.
Pour voir à quel point les choses ont changé, ne cherchez pas plus loin que le Northwest Chocolate Festival, organisé chaque automne à Seattle, qui vient de fêter ses 10 ans. Lorsque je suis devenu directeur de l'éducation pour le festival en 2010, je connaissais peut-être une douzaine de chocolatiers artisanaux à inviter. En 2013, l'année dernière, j'ai surveillé le marché et j'ai pu localiser 37 fabricants de fèves à barres fonctionnant commercialement aux États-Unis.
Aujourd'hui, il y en a plus de 200.
La montée en puissance du chocolat artisanal a entraîné une véritable renaissance. Ces fabricants adoptent souvent une approche artisanale, apprenant à bien connaître leurs matériaux - dans ce cas, le cacao et le sucre - et à les façonner avec soin, du fève au produit fini. Les résultats obtenus sont des barres de fabrication artisanale, dont beaucoup sont d’origine unique et mettent en valeur la gamme de saveurs naturelles du cacao.
Histoires et étiquettes
Avec ce changement de marché artisanal, les consommateurs ont de plus en plus besoin d’information sur le chocolat.
Ma propre analyse du marché de l'artisanat montre que les consommateurs veulent désormais plus qu'un simple morceau de chocolat. Ils s'attendent à ce que les fabricants partagent également une histoire, de qui a cultivé les haricots au profil de saveur du produit fini.
Mais cette recrudescence de chocolatiers et d'histoires artisanales peut également créer de la confusion à l'épicerie.
De nos jours, une visite dans un rayon sucré typique révèle des dizaines de barres de chocolat nouvelles et attrayantes, portant un éventail vertigineux d'étiquettes: Fairtrade, commerce direct, Rainforest Alliance, Fair for Life de l'IMO, fève à fève, cru, fait main, artisanat et artisan - pour n'en nommer que quelques-uns.
Existe-t-il une réelle différence entre ces revendications ou s'agit-il simplement d'un battage publicitaire? Et que signifie vraiment être artisanal?
En gros, les étiquettes font l’une des deux choses suivantes: parler de l’éthique ou de la démarche d’un chocolatier.
Fairtrade, par exemple, fixe un prix plancher pour le cacao. Sur un marché où le prix du cacao peut fluctuer considérablement, les organisations de producteurs certifiés bénéficient d’une certaine stabilité budgétaire, car elles connaissent à l’avance le prix minimum qu’elles recevront. Les organisations certifiées Fairtrade reçoivent également ce que l'on appelle la prime sociale - un montant versé en plus du prix du cacao, qui est réinvesti dans des projets de développement communautaire ou, dans certains cas, distribué sous forme de paiement en espèces aux producteurs.
Le commerce direct, dont Taza a été le pionnier pour le chocolat, aborde les choses un peu différemment, en se concentrant sur le maintien de relations étroites et solidaires avec les producteurs à long terme.
En ce qui concerne le processus et la compréhension du consommateur, j’ai examiné la manière dont les nouveaux chocolatiers utilisent le terme «artisan». Auparavant, un artisan était une personne qui passait de longues années comme apprenti chez un maître, se formant à l’artisanat et ce maître a dit que le stagiaire était prêt.
Les possibilités d’apprentissage ont disparu aux États-Unis, car les quelques entreprises de chocolat qui ont dominé le XXe siècle ont si bien gardé leurs secrets de fabrication. Mais une fois que Scharffen Berger a commencé à commercialiser son chocolat comme produit artisanal, le nombre de fabricants se faisant appeler «artisan» a augmenté à un rythme effarant.
Dans les enquêtes auprès des consommateurs que j'ai menées dans le cadre de cette étude, j'ai constaté que les gens associaient le terme «artisan» à la passion pour la fabrication du chocolat, plutôt qu'à une formation formelle dans ce domaine. De plus, mes résultats suggèrent que les consommateurs traduisent leur passion en bon goût. Ainsi, le mot «artisan» semble vendre une expérience délicieuse de manger du chocolat, ce qui peut être vrai ou non.
J'ai également conclu que des termes tels que artisan visent à faire plus que vendre un produit. Le terme, ainsi que la narration qui l'accompagne, ont pour but d'éduquer les consommateurs sur ce qui distingue ce chocolat des bonbons produits en série.
Pour les consommateurs désireux d’avoir une histoire avec leur chocolat, ces étiquettes fournissent de nombreuses informations. Mon conseil n'est pas d'essayer d'apprendre chaque histoire, mais de suivre celles que vous trouvez convaincantes. Plus nous en apprenons davantage sur les personnes qui nous apportent du chocolat, plus nous pourrons en profiter pleinement.
Fondre dans nos bouches
L'une des principales raisons pour lesquelles le chocolat est si agréable et si captivant pour le palais humain est que le beurre de cacao, le gras naturel de la fève, fond à une température inférieure à la température de notre corps, à environ 93 ° C. Cela lui donne sa sensation en bouche distinctive, couvrant nos papilles gustatives de manière épaisse et uniforme.
Mais c’est aussi un casse-tête majeur pour les chocolatiers et les détaillants, car cela signifie que leurs produits sont susceptibles de fondre en bouillie dans les régions les plus chaudes et pendant l’été. Ainsi, depuis des décennies, l’industrie travaille d'arrache-pied à la création d'un chocolat qui ne s'effondre pas sous l'effet de la chaleur.
L’effort a débuté en 1937, lorsque Hershey a mis au point une barre résistant à la chaleur pour l’armée américaine, qui a permis de distribuer plus de 3 milliards d’unités de rationnement de campagne D aux soldats pendant la Seconde Guerre mondiale.
Plus récemment, en 2015, des chercheurs du College of Agricultural Sciences de Penn State ont annoncé la découverte du gène qui détermine le point de fusion du beurre de cacao. Si ce gène peut être manipulé, cela peut signifier une autre voie pour le chocolat résistant à la chaleur.
Aujourd'hui, Barry Callebaut, le plus grand fabricant de chocolat au monde, fabrique une barre qui reste stable jusqu'à 100 degrés Fahrenheit. Nestlé, Hershey et Mondelēz ont également des projets résistant à la chaleur qui visent à vaincre le problème de la matière fondue tout en maintenant la sensation en bouche.
Voir aussi: De la corbeille au chocolat: des scientifiques préparent du chocolat à partir de graines de jacquier
Pour le groupe qui résout ce problème tout en conservant une texture lisse et soyeuse au chocolat, le prix sera énorme: de vastes nouveaux marchés potentiels en Afrique, au Moyen-Orient et en Asie.
Et pour les consommateurs, le résultat pourrait être un jour une planète recouverte de chocolat - forte et carrée, sous sa forme la plus agréable, et prête à fondre où elle le devrait: dans nos bouches.
Cet article intègre et met à jour plusieurs articles précédents de Kristy Leissle pour The Conversation, notamment "Labels of love: comment choisir son chocolat pour sa Saint-Valentin".
Cet article a été publié à l'origine sur The Conversation par Kristy Leissle. Lire l'article original.
La science explique comment faire cuire du boeuf congelé pour un dîner de steak parfait
La plupart des gens pensent que griller un steak signifie que vous devez le sortir du congélateur et le laisser décongeler toute la journée avant de pouvoir le cuire. Guy Crosby, scientifique spécialiste des aliments, affirme que votre steak sera tout aussi bon, sinon meilleur, lorsque vous le jetez sur le gril pendant qu'il est encore congelé.
'Rick et Morty' Saison 4: La théorie des fans de Meta à fondre fera fondre votre cerveau
Cette nouvelle théorie «Rick and Morty» qui fait fondre le cerveau et qui décrit les objectifs ultimes de Rick dans la saison 4 et au-delà est horriblement déprimante. Mais cela pourrait-il être vrai? Nous examinons toutes les preuves que Rick veut envahir le monde réel pour faire quelque chose qu'il ne peut pas faire dans son propre multivers.
Comment faire plaisir à un homme avec votre bouche: 13 conseils de pipe qui claquent des lèvres
Vous voulez faire exploser l'esprit de votre homme, mais vous ne savez pas quoi faire. Eh bien, intensifiez votre jeu de sexe oral en apprenant à faire plaisir à un homme avec la bouche.