COMMENT CUIRE UN STEAK PARFAIT
À la fin d’une longue et dure journée, peu de choses satisfont davantage les consommateurs de viande qu’une coupe de bifteck juteuse et tendre, à condition qu’elles ne gâchent pas la cuisson.
Pour beaucoup de gens, préparer un steak signifie creuser dans l’arrière de votre congélateur, sortir ce morceau de viande que vous avez économisé et le laisser décongeler. Guy Crosby, scientifique spécialiste des aliments, professeur de chimie alimentaire et rédacteur scientifique à Harvard pour America’s Test Kitchen, indique que le processus de décongélation peut en fait réduire la saveur et la texture de vos côtes, de vos languettes ou de vos os.
"Pendant des années, les gens pensaient:" Bon sang, je dois passer des heures à décongeler ce plat avant de pouvoir le cuire ", a déclaré Crosby. Inverse. "Et bien non. Vous pouvez le faire cuire et il peut être tout aussi bon et parfois même meilleur lorsque vous le jetez sur le gril ou dans la poêle lorsqu'il est encore gelé."
La raison est simple: la différence de température élevée entre l'extérieur d'un steak congelé exposé à une chaleur élevée dans une poêle huilée permet à l'extérieur de brunir et de saisir délicatement sans nuire à la jutosité. Ce processus de brunissage externe est connu sous le nom de réaction de Maillard, un processus chimique basé sur la chaleur, associant protéines et sucres, qui permet à ces molécules de se réorganiser pour en former de nouvelles, dont certaines sont les composés qui donnent au steak un goût et un goût parfaits.
Une fois le brunissage terminé, passez au four à 275 degrés Fahrenheit, à l’aide d’un thermomètre à viande, pour que le milieu atteigne une belle température de 125 degrés Fahrenheit pour une cuisson parfaite. Ensuite, laissez-le reposer à couvert pendant au moins quelques minutes - cela laisse le temps au jus de se caler après le chauffage dans le four où les graisses à l'intérieur ont été rendues et transformées en liquide. Sinon, les liquides vont couler dès que votre couteau entrera.
Crosby et son équipe à America’s Test Kitchen a mené une expérience pour voir si une approche gelée par rapport à la décongélation entraînait une différence appréciable. Ils ont découvert que les steaks congelés étaient dorés aussi bien que les morceaux décongelés, qu'ils perdaient 10% moins d'humidité et qu'ils avaient des lanières plus fines de ce bœuf gris et trop cuit que vous avez entre la poêle et le centre de la viande sur toutes les coupes de steak - ce qui est une bonne nouvelle pour l'été amateurs de grillades.
Voir aussi: Comment faire cuire le burger parfait en utilisant la science
Plus frais est mieux, mais les surgelés sont tout aussi bons, alors sortez le bœuf de l’arrière de votre congélateur et préparez-vous un rapide dîner de steaks en semaine, qui vous garantira un meilleur goût que la cuisine maigre de la veille.
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