Dans la plus douce des nouvelles jamais, Microbes pourrait créer du chocolat encore meilleur

Le chocolat est déjà le meilleur - alors quand nous avons entendu dire que cela pourrait devenir encore meilleur, nous étions sceptiques.

Des chercheurs belges (bien sûr) ont découvert que les microbes peuvent avoir un impact considérable sur l’arôme et la saveur du chocolat. Un des éléments essentiels de la production de chocolat réside dans le processus de fermentation. Les microbes qui pénètrent dans le cacao non transformé peuvent faire toute la différence. Il s’avère que la levure utilisée dans la fermentation du cacao peut être spécialement sélectionnée pour créer un arôme et un goût de chocolat similaires à la façon dont les saveurs du vin, du café et du thé sont élaborées.

Dans une étude qui vient de paraître dans Microbiologie appliquée et environnementale, des chercheurs de l’Université de Louvain et de l’Institut flamand de biotechnologie ont mis au point un nouveau Saccharomyces cerevisiae culture hybride de microbes de démarrage qu’ils ont utilisée au début du processus de fabrication du chocolat pour modifier le goût de la gâterie qui sera bientôt sucrée. Ils ont également travaillé avec l'un des plus grands fabricants de cacao au monde, Barry Callebaut, pour développer divers hybrides.

Il existe des industries dans lesquelles les cultures de départ microbiennes sont rationalisées pour favoriser l’uniformité - mais l’industrie du chocolat n’en fait pas partie. La fermentation du chocolat repose sur un processus spontané avec microbiote naturel dans les exploitations cacaoyères.

Une fois que les fèves de cacao sont récoltées, elles sont entassées dans de grandes cuves en plastique où elles sont entourées d’une pulpe pâteuse contenant à la fois de la levure et des bactéries. Étant donné que le processus de fermentation se déroule dans les exploitations cacaoyères, il est très probable que quasiment tous les types de microbes pénètrent dans la pâte. Cependant, l'équipe de recherche a constaté que leur microbe hybride «robuste» était capable de survivre à tous les autres microbes.

le S. cerevisiae microbes, ils ont mis au point une thermotolérance combinée à une fermentation efficace de la pulpe de cacao pour créer un chocolat qui n’a pas vraiment bon goût. Cependant, lorsque les chercheurs ont essayé différentes souches du même microbe de levure, ils ont constaté que les saveurs d'un lot à l'autre étaient extrêmement différentes. Même si les méthodes de fabrication du chocolat étaient exactement les mêmes d’un lot à l’autre, elles ont toutefois déterminé que la variable qui changeait le plus (les nouveaux microbes hybrides) était la raison pour laquelle le goût de chaque chocolat variait autant.

Ils ont finalement réussi à créer des hybrides de souches de levure capables de dominer la fermentation du cacao et de produire des arômes spécifiques.

"Cela signifie que pour la première fois, les chocolatiers ont un vaste portefeuille de différentes souches de levure produisant toutes des saveurs différentes", a déclaré Jan Steensels, l'un des principaux chercheurs de l'étude.

Nous avons déjà d'innombrables vins fins, des bières artisanales sans fin et tout un bazar de types de café. Il est temps que nous cultivions du chocolat hyper-machiné.