Nouvel An: écoutez vos bulles de champagne pour dire à quel point c'est bon

La tradition ancestrale de faire griller le Nouvel An avec des verres de champagne tintants remonte à au moins 130 ans, bien que les récits historiques, comme nos souvenirs, soient un peu flous. Ce qui est clair, c’est que beaucoup des fêtes du Nouvel An d’aujourd’hui servent du champagne mousseux de moindre qualité à la place du champagne, qui, techniquement, ne peut être produit que dans la région française de la Champagne. Heureusement, les scientifiques de l'acoustique ont appris à "écouter" la qualité de votre boisson pétillante.

En règle générale, les vins mousseux s’améliorent avec l’âge et, au fil des années, leurs bulles s’amenuisent. «Les vieux champagnes présentent toujours de petites bulles, principalement parce qu'ils ont vieilli plusieurs années et qu'ils ont perdu une quantité importante de CO2 dissous, le gaz qui les produit», a expliqué le chimiste français Gerard Liger-Belair, auteur de Uncorked: La science du champagne, à Radio Nationale Publique en 2012. Plus récemment, des scientifiques des laboratoires de recherche appliquée de l'université du Texas à Austin ont découvert qu'ils pouvaient écouter le son des bulles de vin mousseux pour indiquer leur taille.

"Le but du projet est d'étudier les sons produits par les bulles de champagne et de voir ce que l'on peut en déduire à partir des sons qu'ils produisent", a déclaré Kyle S.Spratt, Ph.D., chercheur sur le projet, qui a été présenté à la réunion de la Acoustical Society of America en 2017.

«Les bulles résonnent beaucoup. Ils sonnent fondamentalement comme des cloches, et la fréquence de ces sonneries dépend en partie de la taille des bulles », a-t-il déclaré.

L’équipe a découvert, à l’aide d’un instrument appelé hydrophone et d’une bouteille de champagne Moët & Chandon, que les bulles les plus petites et les plus pétillantes produisaient des sons plus aigus. À titre de comparaison, ils ont écouté les bulles du champagne Cook’s California, qui coûte environ 10 dollars la pop. Ils étaient plus gros et donc plus graves.

Il sera peut-être difficile d’écouter sur votre verre cette année sans l’hydrophone sophistiqué de l’équipe, mais vous pourrez voir en regardant les bulles dans votre verre quel son qu’elles feraient sonner pour la nouvelle année.

Cela dit, l’activité des bulles a beaucoup à voir avec le type de verre que vous buvez. En testant à la fois des flûtes à champagne en verre et des tasses en polystyrène, l’équipe a constaté que les bulles avaient tendance à coller aux parois de ces dernières, transformant ainsi leur son quelle que soit leur taille.

Lors d'expériences précédentes, Liger-Belair avait constaté que, dans le choix entre une grande flûte à champagne et un coupe à champagne à bords larges et peu profonds, le premier conduirait à une meilleure expérience de consommation. Une flûte de champagne permet à plus de dioxyde de carbone de s'accumuler au sommet du verre, où il produit mieux la sensation de chatouillement du nez associée à la dégustation de bulles. On pense que les coupes permettent au vin de mieux interagir avec l'oxygène de l'air, contribuant ainsi à développer ses arômes, mais semblent également permettre à plus de dioxyde de carbone de se diffuser plus rapidement.

Liger-Belair a écrit dans un 2012 PLOS One papier, «Du point de vue du consommateur, le rôle de la bouillie est en effet essentiel dans le champagne, les vins mousseux et même dans toute autre boisson gazeuse."

Cela dit, ce n’est pas parce que des bulles de champagne viennent de Champagne que cela ne signifie pas qu’il n’y aura pas de pain grillé pour le réveillon du Nouvel An. Cava, Prosecco, Riesling Sekt, Asti Spumanti et la grande variété de vins mousseux disponibles ont tous la qualité de «mousseux» dans la mesure où ils ont été fermentés pour produire du dioxyde de carbone. Petites ou grandes, aiguës ou basses, les bulles sont des bulles - et après un assez grand grillage, il est fort probable que tous leurs éclats sonnent de la même manière.