La biochimie de la bière: Pourquoi la source du sucre est-elle importante?

Notre découverte de la magie de l’alcool a été retardée par le fait que la biologie et la chimie envisagent le monde de manière très différente. Ce n’est qu’en regardant à la fois que les gens ont enfin été en mesure d’expliquer le processus de fermentation, par lequel la levure ingère du sucre, excrète de l’alcool et du dioxyde de carbone.

C'est l'un des processus biochimiques les plus simples et les plus anciens de la planète. Mais avant que cette transformation soit possible, vous avez besoin du sucre lui-même. Le sucre est l'une des substances les plus importantes dans la nature. La compétition pour cela, l'interaction complexe de plantes, d'animaux et de champignons microscopiques, nous donne finalement de l'alcool. Donc, pour bien comprendre la fermentation, nous devons commencer par la source de ce sucre. Le type d’usine dont il provient est à la base de la distinction entre la bière et les autres boissons.

Les plantes absorbent l’eau et le dioxyde de carbone et, grâce au soleil et à quelques enzymes, les convertissent en oxygène et en sucre via le processus de la photosynthèse. Ce processus simple est la source de tout le sucre dans le monde. C’est la façon dont les plantes vivent et cela lance la chaîne alimentaire qui maintient les animaux en vie. Exécutez le programme assez longtemps et les plantes qui ne sont pas consommées deviennent finalement la source de tous nos combustibles fossiles.

Cela signifie que la demande de sucre dans la nature dépasse souvent l'offre. C’est peut-être difficile à croire quand on regarde le tour de taille en constante expansion du monde développé, mais le sucre dans la nature est une ressource rare et, historiquement, les aliments les plus sucrés sont les plus difficiles à obtenir et à préparer. La domestication et le raffinage du sucre remontent à des milliers d’années, mais en Occident, nous n’ajoutons du sucre raffiné à tout depuis le XVIIIe siècle.

Les plantes créent du sucre pour qu'elles puissent grandir et, à certaines étapes, pour fabriquer des fruits ou des graines afin de donner naissance à de nouvelles plantes qui assurent la survie de l'espèce. Une nouvelle graine ne peut pas faire de la photosynthèse ni créer sa propre énergie tant qu'elle n'a pas poussé de feuilles ou de pousses et, généralement, avec des racines pour la fixer et extraire d'autres éléments nutritifs du sol. Ainsi, le parent emballe ses semences avec une source abondante de sucre pour aider le bébé à survivre et à grandir jusqu’à ce qu’il soit assez gros et fort pour créer son propre sucre.

Il y a une différence importante dans la façon dont le grain et les fruits font cela. Parfois, le fruit ou le noyau entourant l'embryon de la plante joue un rôle intelligemment personnalisé. Si vous êtes un arbre, vous ne voulez pas que vos enfants s’installent trop près, sinon vous allez bientôt être en compétition pour les nutriments et la lumière du soleil. Ainsi, de nombreux fruits ont développé une relation symbiotique avec les animaux. Ils attirent les bêtes errantes ou les insectes avec des composés aromatiques sucrés. Les animaux trouvent le fruit nutritif à manger, puis emportent les graines indigestibles loin de l’arbre et les déposent dans un tas de fumier fertile à une certaine distance.

Si cela ne se produit pas assez rapidement, les micro-organismes vont affluer et, lorsque le fruit commencera à pourrir, ils réclameront le sucre pour eux-mêmes. La levure est omniprésente, en particulier pendant les étés chauds, lorsque les fruits mûrissent, et elle est toujours prête à réclamer des parcelles vulnérables de sucres fermentescibles. Quand il digère le sucre, il crée du dioxyde de carbone et de l'alcool en tant que sous-produits, un processus que nous appelons la fermentation. Ceci est un résultat merveilleux pour les humains et les autres mammifères d’ordre supérieur, mais n’est pas si bon pour les graines qui restent sur le sol et meurent sans leurs colis de nourriture.

Le grain est, à certains égards, beaucoup plus intelligent que le fruit et a construit des défenses sophistiquées contre la levure. Parce qu’il est plus petit et plus léger, il peut être emporté par le vent et ne nécessite pas autant de distance de la plante mère. Il n’a donc pas besoin de s’afficher de la même façon que les pommes ou les cerises. Et cela signifie qu'il peut être plus intelligent sur la manière dont il conditionne le sucre pour sa progéniture. Les grains tels que l'orge sont comme des substituts aux fruits renforcés et blindés. Un grain, quand il est prêt à quitter la plante, a une peau si dure qu'aucun microbe ou insecte ne peut la traverser - même les humains doivent faire appel à des moulins à pierre ou à métaux pour pouvoir écraser efficacement l'enveloppe d'un grain. Et même si nous y parvenons, le carburant qu’il contient présente des niveaux de protection supplémentaires: il n’est pas stocké sous forme de sucre, mais sous forme de molécules d’amidon à chaîne longue, trop grosses pour être attaquées par des micro-organismes. Si une molécule de sucre est une brique, l'amidon est un mur. Rien ne se produit lorsque la force imparable de la levure rencontre l'objet inébranlable des grains d'orge mûrs.

Ainsi, certains des organismes les plus simples et des plus complexes sur Terre forment une alliance impie qui sépare l’embryon d’orge de sa réserve sucrée. Les humains récoltent et modifient les grains pour permettre à la levure d’attaquer les sucres. En retour, les levures créent l’alcool qu’ils adorent. Bien sûr, la levure ne peut même pas connaître ni comprendre l’existence ou le rôle de ses partenaires humains dans la criminalité. Et la plupart du temps, nous n’avons jamais pensé collaborer avec des levures. Nous étions dans une alliance dans laquelle aucune des parties ne savait que l'autre existait. Du côté humain, nous savions en quelque sorte ce que nous faisions, mais nous ne savions pas comment ni pourquoi cela fonctionnait. Nous avons converti l’orge par «maltage» avant de le brasser pendant des milliers d’années. Nous savons pourquoi nous le faisons depuis moins de deux cents.

L’extrait ci-dessus est tiré du livre de Pete Brown Miracle Brew: Houblon, orge, eau, levure et nature de la bière (Chelsea Green Publishing, octobre 2017) et est reproduit avec l'autorisation de l'éditeur.