Pourquoi un ketchup est-il autre qu'un américain, révèle un historien de l'alimentation

Les guerres commerciales constituent un moyen intéressant de révéler les stéréotypes culturels.

Les pays proposent souvent des droits de douane, non pas sur les articles les plus précieux dans leurs relations commerciales - car cela leur serait douloureux également - mais plutôt sur des produits emblématiques du caractère national. Les représailles de l’Union européenne contre les tarifs américains sur l’acier en sont un bon exemple. Parmi les marchandises de 3,3 milliards de dollars sur lesquelles elle a imposé un droit de douane en mai figuraient des motocyclettes Harley-Davidson, du bourbon du Kentucky et des jeans Levi’s.

Maintenant, le ketchup américain est ciblé, à la fois par l'UE et le Canada. Le voisin du nord des États-Unis a imposé un tarif de 10% sur le produit en juillet, alors que l'UE a suggéré que cela ferait partie du prochain cycle de tarifs de rétorsion, qui pourrait entrer en vigueur dans quelques semaines.

La menace de l'UE est principalement symbolique car elle est déjà un producteur important de ketchup - y compris de marques américaines comme HJ Heinz - et importe très peu du condiment à la tomate des États-Unis et du Canada. Cependant, en 2016, plus de la moitié des importations en 2016 toutes les entreprises américaines de ketchup envoient à l'étranger.

Dans les deux cas, au moins une partie du raisonnement derrière son utilisation comme arme dans la guerre commerciale grandissante semble être que le ketchup, également orthographié ketchup, est un de ces produits qui sonne distinctement américain, versé généreusement sur les hamburgers et les frites des parcs de baseball et des barbecues du 4 juillet aux États-Unis.

Mais en fait, l’ironie est que ce condiment omniprésent est tout sauf américain dans ses origines ou dans les nationalités qui l’aiment le plus. En tant qu'historien de l'alimentation, je le considère comme un produit véritablement mondial, ses origines étant façonnées par des siècles de commerce. Et différentes cultures ont adopté une grande variété d'utilisations surprenantes pour le condiment que nous connaissons aujourd'hui sous le nom de ketchup.

Merriam-Webster définit le ketchup comme un «condiment en purée assaisonné, généralement à base de tomates», dans le passé, il était concocté à partir d'une grande variété d'ingrédients.

La Chine - un autre pays avec lequel les États-Unis se trouvaient au milieu d'un grave différend commercial - était probablement la source originale du condiment, avec quelque chose qui ressemblait à du «ke-chiap». Elle est probablement née comme une sauce à base de poisson il y a plusieurs siècles, un condiment semblable aux nombreuses sauces fermentées que l’on trouve dans toute l’Asie du Sud-Est. Il était principalement utilisé comme assaisonnement pour la cuisine.

De là, il s’est dirigé vers la péninsule malaise et à Singapour, où les premiers colons britanniques ont découvert ce que les locaux appelaient «kecap» au 18e siècle. Comme la sauce de soja, il a été jugé exotique et rehaussé ce qui était une cuisine britannique relativement fade, tels que les rôtis et les aliments frits.

Les livres de cuisine anglais de l'époque révèlent comment il fut bientôt transformé en un condiment composé d'autres bases, telles que des champignons ou des noix confites, plutôt que de poisson. Compleat Housewife, de E. Smith, propose un «katchup» avec du vin et des épices à base d’anchois, plus apparenté à la sauce Worcestershire que ce que nous appelons du ketchup.

Une transformation plus importante a eu lieu au début du 19e siècle aux États-Unis avec des tomates sucrées, acidulées au vinaigre et épicées de clou de girofle, de piment de la Jamaïque, de noix de muscade et de gingembre, à peu près comme les recettes modernes.

La première recette publiée pour le ketchup à la tomate a été écrite en 1812 par le scientifique et horticulteur de Philadelphie, James Mease, dans son ouvrage «Archives of Useful Knowledge, vol. 2."

Heinz le rend "américain"

Heinz, l’entreprise américaine la plus associée au ketchup, n’est entrée dans le jeu qu’en 1876, sept ans après l’installation de Henry John Heinz dans l’entreprise pour vendre du raifort selon la recette de sa mère. Après la faillite de sa société initiale, il en a créé une nouvelle et a commencé à embouteiller du «ketchup» à la tomate, ce qui l’épelle de manière à la distinguer des autres marques de ketchup.

À partir de là, le ketchup a pris un caractère typiquement américain et a débuté sa carrière comme non seulement un condiment universel, mais également un article de commerce de marque, produit en masse, pouvant durer indéfiniment sur le plateau, être expédié partout dans le monde et être utilisé de manière jamais imaginé par ses créateurs.

Comme tant d'autres produits, il est devenu emblématique de la culture américaine: rapide, facile, pratique, trop sucré mais également adaptable à tout contexte gastronomique - et un peu addictif. Le ketchup est devenu la solution miracle qui semblait rendre n'importe quel plat instantanément, des boulettes de viande aux œufs brouillés.

Dans un sens, cela est également devenu une «sauce mère», ce qui signifie que l'on peut concocter d'autres sauces avec du ketchup comme base. La sauce barbecue utilise généralement du ketchup, de même que la sauce cocktail pour les crevettes, avec ajout de raifort. Pensez aussi à la vinaigrette russe ou aux Mille Îles. Ou envisagez diverses recettes souvent chargées de ketchup, comme le pain de viande et le chili.

Comment le monde consomme du ketchup

Bien que le ketchup soit un produit de base américain (97% des ménages ont une bouteille en main), il est très populaire dans le monde entier, où le condiment est utilisé de manière surprenante.

Bien que pratiquement sacrilège en Italie, le ketchup est souvent versé sur des pizzas dans des endroits aussi éloignés que Trinidad, le Liban et la Pologne. De même, le ketchup est même utilisé comme substitut de la sauce tomate dans les plats de pâtes dans des pays comme le Japon, qui a créé un plat à base de ketchup appelé spaghetti Napolitan.

Aux Philippines, il existe un populaire ketchup à la banane, inventé lorsque les tomates ont manqué pendant la Seconde Guerre mondiale, mais qui ressemble au goût de ketchup à la tomate. En Allemagne, le favori local est un ketchup à la poudre de curry utilisé pour les saucisses vendues partout dans le monde.

Sans aucun doute, la recette la plus intrigante vient du Canada, où les gens apprécient le gâteau au ketchup, un gâteau en couches givré et sucré bien meilleur qu’il n’y paraît.

La variété moderne de ketchup est même rentrée chez elle en Chine pour devenir la base de nombreux plats chinois ou peut-être plus proprement américano-américains comme le poulet aigre-doux. Le ketchup est parfois un substitut du tamarinier en pad thai.

Mais la meilleure recette vient de mon père, qui m'a dit un jour que pendant la Grande Dépression, les sans-argent demanderaient une tasse d'eau chaude à laquelle ils ajouteraient du ketchup gratuit et un repas composé de soupe à la tomate.

Les amateurs de ketchup aujourd'hui

Aujourd'hui, les États-Unis sont le plus grand exportateur de ketchup et d'autres sauces à la tomate par pays. En 2016, elle a exporté pour 379 millions de dollars, soit 21% du total des échanges de cette catégorie de produits. Alors que 1,9% seulement - 7,3 millions de dollars - ont été acheminés vers l’Europe, 60% - 228 millions de dollars - ont été exportés au Canada.

Heinz fait partie des plus gros producteurs, avec une part de marché de 80% en Europe - via des usines au Royaume-Uni, aux Pays-Bas et ailleurs - et à 60% aux États-Unis.

Cependant, dans l'ensemble, l'Europe exporte le plus de ketchup, avec 60% du commerce mondial, y compris des pays non membres de l'UE.

Qu'est-ce que tout cela signifie pour les tarifs? Puisque l'UE produit beaucoup de ketchup au sein du bloc, le tarif proposé aura probablement très peu d'impact. Pour le Canada, toutefois, les effets pourraient être plus complexes, car on ne sait pas s’il peut fournir suffisamment de ketchup au pays ou à partir d’autres pays pour répondre à la forte demande.

Reste à savoir si les Canadiens trouveront une alternative à Heinz. Mais ce qui est clair, c’est que, si la bouteille signature portant fièrement le chiffre 57 peut être essentiellement américaine, ses racines sont mondiales et sa progéniture de la même manière.

Cet article a été publié à l'origine sur The Conversation par Ken Albala. Lisez l'article original ici.