La corbeille de l’industrie du café est un ancien directeur de Starbucks

En tant qu'ancien concepteur de torréfacteurs Starbucks, Dan Belliveau sait mieux que quiconque à quel point le gâchis de votre matin est perdu. Pour chaque grain de café vert jeté dans le tas de torréfaction, un manteau charnu - la «cerise de café» - est jeté et laissé pourrir ou, pire encore, s'accumuler dans les ruisseaux à proximité. Le modèle de production aurait du sens si le fruit n’était pas comestible, mais, comme l’a découvert Belliveau, il est non seulement délicieux, mais peut être transformé en quelque chose que les consommateurs internationaux et les agriculteurs locaux peuvent utiliser - farine de café.

Le projet de recyclage de Belliveau, appelé succinctement Coffee Flour, est l’un des rares cas où les grandes entreprises sont une aubaine pour les nations exploitées dans le processus. Il s'avère que les cerises tranchées peuvent être séchées et transformées en un repas riche en nutriments, délicieux et sans gluten qui peut être traité comme une farine fine et légèrement florale. Des chefs tels que Dan Barber, de Blue Hill, l’ont déjà intégrée dans des desserts haut de gamme, mais Belliveau a déjà commencé à réintroduire la farine de café auprès des agriculteurs qui pourraient la produire. Il n’a pas été facile de convaincre les locaux de manger ce qu’il est censé de jeter aux ordures - «C’est vraiment un déchet pour eux», dit Belliveau Inverse - Mais cela en vaut la peine, insiste-t-il, car les bénéfices financiers et nutritionnels que toutes les parties impliquées pourraient tirer.

À l'approche des agriculteurs lors des récoltes de café, le discours de Belliveau dit à peu près ceci: «En fait, nous allons vous faire faire plus de travail, mais au bout du compte, vous allez en tirer plus d'argent et nous ' Nous allons avoir un produit plus sain pour vous ici. »Son plan actuel est de garder 30 à 50% du produit moulu dans les pays d’origine, dans l’espoir qu’il soit intégré à leurs réserves alimentaires. Pour s’assurer que les agriculteurs ne rejetteront pas cette nouvelle technologie potentiellement perturbatrice, il a expliqué comment transformer les outils de récolte des cerises et de meunerie en équipements existants.

Le grand projet de Belliveau implique l’adoption à grande échelle de technologies étrangères ainsi que d’habitudes alimentaires. C'est beaucoup demander, mais il y a des raisons de penser que son plan pourrait fonctionner. Il raconte l'histoire d'un cuisinier de caféier qu'il a rencontré en confectionnant des tortillas: «Elle a pris un sac de notre farine et l'a jeté avec du maïs masa. À la fin de la session, ils cuisaient avec,» dit-il. Aujourd'hui, 28 cafés nicaraguayens utilisent de la farine préparée localement, des empanadas aux brownies. «C’est juste une exposition», dit-il. "C'est vraiment ce que c'est."

L’exposition commerciale est davantage axée sur le profit et nécessite donc une approche légèrement différente, qui consiste à privilégier la nutrition et la polyvalence au détriment de la proximité et de la commodité. Il a fait appel à Jason Wilson, chef exécutif de la Miller's Guild de Seattle, qui utilise la farine dans toutes ses préparations, des meringues aux pancakes, en passant par le bœuf séché et le porc braisé, pour convaincre les autres chefs gastronomes de sa capacité à améliorer la structure, le chocolat et le chocolat. fabricants commerciaux de ses caractéristiques fortifiantes (c’est une excellente source de protéines, de fer et de fibres).

«En tant que chef cuisinier, je suis un grand connaisseur», déclare Wilson, soulignant sa polyvalence en tant qu'épice, liant, épaississant et exhausteur de goût. "De l'autre côté de la médaille se trouve mon fils, qui prépare des crêpes à la farine de café en ajoutant de la farine de café à la farine tout usage, car elle" rend le goût meilleur "." Wilson le voit devenir un aliment de base, mais il est conscient qu'il doit faire face à la concurrence alternatives moins chères et plus traditionnelles. La farine de café ne pourra jamais rivaliser avec la farine ordinaire - du moins pas aux États-Unis, où la production de farine de blé est subventionnée - mais Belliveau pense pouvoir se maintenir face aux farines sans gluten existantes, nutrition et coût.

Il n’est pas facile de convaincre des populations entières de changer leurs habitudes en matière d’agriculture, de cuisine et de restauration. Les vieilles habitudes ont la vie dure et les idées préconçues selon lesquelles les dirigeants d'entreprise veulent «faire la différence» meurent encore plus fort. Mais finalement, comme l'a dit Wilson, «il existe une histoire globale consistant à résoudre un problème de déchets et à aider le caféiculteur». C'est difficile à contester, et le plan de Wilson, bien qu'il repose sur un vieux modèle économique - transformer les déchets en trésor - n'est pas incompatible avec sa promesse, non plus.