Des chimistes expliquent la différence cruciale entre le brassage à froid et le café chaud

La plupart des connaisseurs de café snobby savent déjà: Tous les cafés ne sont pas créés égaux. Mais une équipe de chimistes basée à Philadelphie suggère que d’un point de vue chimique, il existe un type de bière qui peut offrir l’un des avantages les plus cruciaux de la boisson pour la santé.

Premièrement, les allégations selon lesquelles le café froid préparé est en réalité moins acide - et donc plus facile à l’estomac - n’ont pas résisté à l’analyse des chimistes Megan Fuller, Ph.D., et Niny Rao, Ph.D., de l’Université de Philadelphie. Leur analyse de six cafés du Mexique, d’Éthiopie, du Myanmar, du Brésil et de Colombie publiée dans Rapports scientifiques ont trouvé que les cafés chauds et froids avaient des niveaux de pH similaires - une mesure de l’acidité. Ils variaient de 4,85 à 5,13 pour tous les échantillons, une très petite différence.

"C'est étrange. Je pense que c’est un stratagème marketing », déclare Fullers. Inverse. «Quelqu'un disait: c’est moins acide! Essayez du café froid! »Et je pensais que c’était une affirmation étrange et spécifique. Il était intéressant de constater qu’au moins en ce qui concerne le pH, il n’y avait aucune différence d’acidité, du moins dans les six cafés que nous avons testés.

Mais elle a également découvert que l'infusion à froid arrivait à la deuxième place grâce à un autre indicateur chimique: les antioxydants libérés au cours du processus d'infusion. Elle a noté cela dans trois composés que l'on trouve généralement dans le café, appelés isomères de l'acide caféoylquinique. Il a été démontré que les CQA avaient des qualités antioxydantes. Globalement, le café chaud en infusion présentait des concentrations plus élevées d’AQC que les cafés en infusion froids.

Fuller explique que lorsque nous préparons du café, nous effectuons une chimie de base. Faire bouillir de l'eau pour faire du café chaud crée un système à haute énergie. En ajoutant de la chaleur, nous faisons en sorte que les minuscules molécules d’eau vibrent de manière plus agressive. Mais lorsque nous fabriquons du café froid, nous brassons avec un système à basse énergie dans lequel les molécules restent mobiles - tant qu’elles ne sont pas congelées - mais pas aussi agiles qu’elles le seraient si elles étaient suralimentées en énergie thermique. C'est en partie la raison pour laquelle il faut des heures pour vraiment infuser du café avec de l'eau froide: vous devez compenser ce qui vous manque en énergie thermique en laissant reposer l'infusion.

Dans les deux systèmes, vous vous retrouvez avec une bonne tasse de café, mais les produits chimiques extraits au cours de ce processus peuvent être très différents, explique Fuller.

«Vous devez vous méfier et penser au brassage comme un processus d’extraction», dit-elle. «Un café froid infusé dure de sept à vingt heures. Donc, vous penseriez que le temps serait un facteur déterminant s’il n’y avait pas de température, mais cette recherche indique que ce n’est pas le cas. Certains composés pourraient être plus faciles à extraire dans ce système à haute énergie », ajoute-t-elle.

Les connaisseurs de café sont conscients de cela. Ils ajoutent que les méthodes d'infusion à chaud facilitent une meilleure extraction des composés, mais peuvent également conduire à des composés indésirables qui peuvent donner un goût étrange au café. Les travaux de Fuller suggèrent que des antioxydants peuvent avoir des effets sur la santé, y compris les AQC, bien qu’il en existe potentiellement des dizaines d’autres susceptibles d’être impliqués ici.

«Nous ne connaissons pas de composés individuels avec une certitude spécifique. Nous savons qu'il existe différents composés dans le café chaud et le café froid. C’est intéressant de savoir ce que vous mettez dans votre corps de cette façon », dit-elle.

Fuller ajoute que ce travail manque toujours du niveau de spécificité auquel elle était habituée. C’est une chimiste analytique qui extrait habituellement des composés du sol. Elle aimerait donc voir une étude dans laquelle individuel les composés sont en fait isolés avant qu'elle recommande d'abandonner l'infusion à froid.

Jusqu'à ce que cela se produise, Fuller ne change pas sa routine. Elle boit un expresso.