Est-il acceptable de doubler? La science des aliments explique

Que faites-vous quand il vous reste un demi-jeton dans la main après le trempage? Admettez-le, vous vous demandez s’il est acceptable de doubler la puce.

Peut-être êtes-vous du genre à tremper leur puce une seule fois. Peut-être regarderez-vous autour de la pièce avant de charger un peu plus de trempette dans votre chips à moitié mangée, en espérant que personne ne le remarquera.

Si vous avez vu cet épisode classique de Seinfeld, "The Implant", où George Costanza double une puce dans un sillage, peut-être vous êtes-vous déjà demandé si le double-trempage était vraiment comme "mettre toute sa bouche dans le bain!"

Mais est-ce vraiment? Les bactéries dans votre bouche peuvent-elles pénétrer dans la puce puis dans le bain? S'agit-il d'une mauvaise habitude ou bien contaminez-vous activement les collations communautaires avec vos germes?

Cette question a intrigué notre équipe de recherche de premier cycle à l’Université Clemson. Nous avons donc conçu une série d’expériences pour déterminer exactement ce qui se passe lorsque vous double-plongez. Tester pour voir s'il y a un transfert bactérien semble simple, mais il faut répondre à des questions plus subtiles. Comment l'acidité de la trempette affecte-t-elle les bactéries et les différentes trempettes affectent-elles le résultat? Les membres de la troupe des forces de l'ordre qui ne subissent aucune double imposition se préparent à faire confirmer leurs pires soupçons les plus repoussants.

Commencez avec un biscuit

Il est probable que certaines bactéries de votre bouche se transfèrent dans un aliment lorsque vous prenez une bouchée. Mais la question du jour est de savoir si cela se produit et, dans l’affirmative, combien de bactéries le font passer de la bouche au bain. Les élèves ont commencé par comparer les craquelins mordus et non craquelés, en mesurant la quantité de bactéries pouvant être transférées du craquelin à une tasse d’eau.

Nous avons trouvé environ 1 000 bactéries de plus par millilitre d’eau lorsque les craquelins ont été piqués avant trempage par rapport aux solutions dans lesquelles des craquelins non mordus ont été trempés.

Dans une deuxième expérience, les élèves ont testé des craquelures mordues et non mordancées dans des solutions aqueuses présentant des niveaux de pH typiques des creux dans les aliments (niveaux de pH de 4, 5 et 6, qui se situent tous vers l'extrémité la plus acide de l'échelle du pH). Ils ont recherché des bactéries juste après l'immersion des craquelins mordus et non mordillés, puis ont à nouveau mesuré les solutions deux heures plus tard. Des solutions plus acides ont tendance à réduire le nombre de bactéries au fil du temps.

Le moment était venu de concentrer notre attention sur la vraie nourriture.

Mais qu'en est-il de la trempette?

Nous avons comparé trois types de trempette: les trempettes à la salsa, au chocolat et au fromage, qui diffèrent par leur pH et leur épaisseur (viscosité). De nouveau, nous avons testé des populations bactériennes dans les creux après que des craquelins déjà mordus ont été trempés et après un trempage avec des craquelins non mordus. Nous avons également testé les creux deux heures après le trempage pour voir comment les populations bactériennes se développaient.

Nous avons testé la salsa chaude All Natural Tostitos Chunky (pH 4), le sirop Hershey’s Saveur Chocolat Véritable (pH 5,3) et la Trempette Fromage Saveur de Cheddar Doux Fritos (pH 6,0).

Alors, à quel point votre bain est-il sale? Nous avons constaté qu'en l'absence de double trempage, nos aliments ne présentaient aucune bactérie détectable. Une fois soumise à une double trempette, la salsa a capturé environ cinq fois plus de bactéries (1 000 bactéries / ml de trempette) que les copeaux mordus par rapport aux trempettes au chocolat et au fromage (150 à 200 bactéries / ml de trempette). Mais deux heures après le double trempage, le nombre de bactéries de la salsa est tombé à peu près au même niveau que celui du chocolat et du fromage.

Nous pouvons expliquer ces phénomènes en utilisant certaines sciences alimentaires de base. Les trempettes au chocolat et au fromage sont assez épaisses. La salsa n’est pas aussi épaisse. La viscosité plus faible signifie que plus de trempage touchant le craquelin mordu retombe dans le bol de trempage plutôt que de rester collé au craqueur. Et lorsqu'il retombe dans le conteneur commun, il entraîne des bactéries provenant de la bouche de la double louche.

La salsa est aussi plus acide. Après deux heures, l’acidité de la salsa avait tué une partie des bactéries (la plupart des bactéries n’aiment pas l’acide). C’est donc une combinaison de viscosité et d’acidité qui déterminera la quantité de bactéries qui pénètre dans l’immersion après une immersion double. En guise de remarque sur l’organisation de fêtes: la trempette au fromage s’épuisera plus rapidement que la salsa, car une plus grande quantité de fromage reste collée au craquelin ou aux frites à chaque trempette. Cela pourrait réduire les risques de double déduction. Et oui, c'est quelque chose que nous avons découvert lors de l'expérience.

Devrais-je paniquer à propos du double-trempage?

Le double trempage peut transférer les bactéries de la bouche au bain, mais est-ce un sujet de préoccupation?

Des centaines à des milliers de types différents de bactéries et de virus vivent dans la cavité buccale de l'homme, dont la plupart sont inoffensifs. Mais certains ne sont pas si bons. On sait que la peste pneumonique, la tuberculose, le virus de la grippe, la légionellose et le syndrome respiratoire aigu sévère (SRAS) se propagent par la salive, et toussent ou éternuent en aérosolisant jusqu’à 1 000 et 3 600 cellules bactériennes par minute. Ces minuscules gouttelettes contenant une bactérie provenant d’une toux ou d’un éternuement peuvent se déposer sur des surfaces telles que les bureaux et les poignées de porte. Les germes peuvent se propager lorsqu'une personne touche une surface contaminée, puis ses yeux, son nez ou sa bouche.

C'est pourquoi les Centres de contrôle et de prévention des maladies recommandent vivement de couvrir la bouche et le nez lors de la toux et des éternuements afin d'éviter la propagation de «maladies respiratoires graves telles que la grippe, le virus respiratoire syncytial (VRS), la coqueluche et le syndrome respiratoire aigu sévère (SRAS)». Dans cet esprit, la propagation des bactéries buccales d'une personne à l'autre peut susciter des inquiétudes grâce au double trempage. Et il n’est pas nécessaire que la personne soit malade pour transmettre des germes.

Mary Mallon (Mary Typhoid), la cuisinière familiale, est l'un des exemples les plus connus de propagation de la maladie tout en étant asymptomatique. Elle a propagé la fièvre typhoïde dans de nombreuses familles du 19e siècle, en Nouvelle-Angleterre, lors de la préparation des repas. La science est restée sans réponse sur le point de savoir si elle goûtait la nourriture au fur et à mesure et, en fait, une double trempette. Mary Typhoid est évidemment un exemple extrême, mais vos collègues plongeurs pourraient très bien être porteurs de germes du rhume ou de la grippe et les transmettre directement dans le bol dans lequel vous êtes sur le point de creuser.

Si vous détectez une double-trempette au beau milieu d'une réunion festive, évitez les collations préférées. Et si vous-même êtes malade, faites-nous plaisir et ne double-plongez pas.

Cet article a été publié à l'origine sur The Conversation par Paul Dawson. Lisez l'article original ici.