[Histoire des sciences] L’histoire de la démarche scientifique
Tout le monde connaît un Snob à la bière. The Beer Snob, ou BS, estime que leur palais sophistiqué, résultat d'une culture soignée, permet de discerner entre IPA et lagers, saisons et lambics. Pour le BS, la différence entre une Coors Light et une bière artisanale exclusivement à sauts d’origine locale est comparable au jour et à la nuit.
La science dit à la BS: connerie. Ajustement, non?
Lorsqu’ils ont tenté de décomposer la composition chimique de la bière, une équipe de scientifiques allemands de l’Institut de chimie alimentaire de la Technische Universität Dresden a conclu qu’il était impossible de différencier chimiquement les différents types de bière. Publier un compte rendu de leurs recherches dans le Journal de chimie agricole et alimentaire, les chercheurs notent que les niveaux de certains produits chimiques variaient tellement dans échantillons de bière d'un certain style qui tente de le faire entre styles de bière est ridicule.
En d’autres termes, les affirmations de Beer Snob selon lesquelles il est possible de faire la différence entre un porteur et un gros sont des superposés. La preuve réside dans la composition chimique de la bière: les chercheurs se sont notamment intéressés à une classe de produits chimiques appelée Maillard Reaction Products, un groupe de composés connus pour conférer à la bière son goût et sa couleur. Les MRP sont, sans surprise, le résultat de la réaction de Maillard - le même processus qui tire les délicieuses saveurs de légumes et de viande à mesure qu’ils sont dorés au four; dans la brasserie de bière, ils sont libérés pendant que les grains sont convertis en malt producteur d’alcool.
Après avoir mesuré les niveaux de différentes MRP dans les bières allant de pilsner à bières de blé à bocks, ils ont conclu, de manière plutôt obtus, que il y a des différences entre les bières. Dans leur article, ils ont écrit:
Des différences dans les modèles de MRP individuels liés à des protéines et libres et leurs rapports ont été identifiées, ce qui indique des différences de stabilité chimique, biochimique et microbiologique au cours du processus de brassage.
En d'autres termes, ils suggèrent que ces composants particuliers de la saveur de bière sont incroyablement complexes - si complexes que quiconque prétend pouvoir les différencier avec précision est, franchement, plein de merde.
Cela dit, il existe une multitude d'autres composés aromatisants (et colorants) dans la bière qui pourraient être plus facilement discernables. Ne le dites pas à votre Beer Snob local, de peur qu’il ne devienne encore plus insupportable.
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