Meilleure recette de crêpes: la science trouve la clé de ses flapjacks épais et dorés

Tout le monde aime les crêpes et veut connaître le secret de leur cuisson. Et cela dépend en partie si vous aimez le style européen fin et crêpe ou les plus épais plus populaires en Amérique du Nord, car chacun requiert une approche différente.

Lorsque vous préparez de la pâte à crêpes, vous mélangez toute une gamme de produits chimiques (de sorte que toutes sortes de réactions se produisent lors de la cuisson). Les ingrédients secs contiennent de la farine et du sucre, ainsi que du sel et éventuellement de la levure chimique ou du bicarbonate de soude. La farine fournit des protéines, des molécules composées de nombreux acides aminés reliés entre eux dans des chaînes, ainsi que de l'amidon, composé de nombreuses molécules de sucre simples liées entre elles.

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Une grande partie de la protéine dans la farine est du gluten.Lorsque vous mélangez la farine avec des œufs et du lait, les molécules de gluten deviennent plus flexibles et peuvent se lier les unes aux autres en formant des réseaux. Le mélange provoque le piégeage du dioxyde de carbone de l'air par ces réseaux, ce qui provoque la montée de la crêpe (comme le pain) et crée sa texture à croquer. Les œufs apportent plus de protéines, tandis que le sucre et le beurre renforcent la texture et que les liquides facilitent le processus de mélange et permettent aux réactions chimiques de se produire.

Relever les normes

Les crêpes plus épaisses ont besoin d'un agent de levage qui produit du dioxyde de carbone lorsqu'il est chauffé. Il s’agit généralement de bicarbonate de sodium (bicarbonate de soude) ou de levure chimique, mélange de bicarbonate de sodium et d’un acide faible, comme la crème de tartre. Vous vous souviendrez peut-être des leçons de chimie à l'école que lorsque vous mélangez un acide avec un carbonate, vous obtenez un pétillement. C'est le gaz carbonique.

Le professeur Peter Barham de l'Université de Bristol est l'un des grands spécialistes de la science de la cuisine et il a de bons conseils pour bien préparer les pancakes:

Pour commencer, les cuisiniers utilisent toujours trop de pâte et que la casserole doit être chaude, mais pas trop "presque fumante - mais pas de fumée bleue" et devrait simplement avoir une odeur de beurre ou de graisse.

Il ajoute qu'une période de repos d'une à trois heures avant la cuisson est essentielle.

Il est important de battre le mélange fort, afin que du gluten se forme, pour que le mélange reste en suspension afin de permettre à l'amidon de gonfler et aux bulles d'air de survenir. Si vous ne le faites pas, la structure de la crêpe sera faible et elle sera pleine de trous.

Nigel Slater dit qu’il n’est pas nécessaire de laisser le frappeur reposer, mais une demi-heure est probablement préférable. Il est également important de se rappeler que si vous ajoutez du babeurre légèrement acide, il réagira également avec les carbonates et laissera la pâte trop longtemps; toutes les bulles de gaz se seront échappées et vos crêpes seront à plat.

La plupart des chefs ne suggèrent pas une température de cuisson particulière (une chaleur modérée semble être la norme). La casserole doit être suffisamment chaude pour que la crêpe brunisse en moins d’une minute, mais pas trop pour que la pâte «durcisse» lorsque vous la posez sur la casserole, avant qu’elle ait le temps de se répandre. Mais tous semblent s'accorder sur l'importance d'obtenir la bonne casserole, une belle et lourde, qui tiendra bien la chaleur.

Brunissement

L'arôme et la couleur des crêpes ont pour origine la même réaction chimique, appelée réaction de Maillard, d'après son découvreur français, Louis-Camille Maillard. Elle est causée par les sucres chauds qui réagissent avec les acides aminés, générant un large éventail de petites molécules qui s'échappent du mélange et transmettent leurs odeurs (telles que les noix, le pain ou le café) à votre nez. Certains de ces composés bruns, également présents dans le pain et le café, sont appelés mélanoïdines.

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Si vous êtes un peu mathématique, vous comprendrez comment les chercheurs universitaires ont montré que vous pouvez même utiliser une formule pour préparer des crêpes - que ce soit pour déterminer la quantité de pâte dont vous avez besoin ou comment obtenir le retournement parfait. À un niveau plus compliqué, ces formules intègrent des facteurs tels que le temps de cuisson et la température de la casserole pour être aussi parfaits que possible. Mais finalement, pour toutes les formules, les conseils des chefs et les astuces scientifiques, il n’ya qu’un seul objectif: commencer à mélanger cette pâte.

Cet article a été publié à l'origine sur The Conversation par Simon Cotton. Lisez l'article original ici.