Don't Go- VOS [Eng subbed]
Les noms ont du pouvoir, comme le sait tout magicien de fantasy, et les magiciens nutritionnels de Purdue Unversity ont baptisé le sixième goût, le goût des acides gras: Behold oleogustus (en latin, pour «gras / gras» et «goût»).
Ce qui en fait un goût est une question à laquelle les gens se débattent depuis deux millénaires. Les Big Four sont bien sûr sucrés, salés, amers et acides, et l’umami (savoureux) fait ses débuts beaucoup plus récemment. Il est certes délicat de goûter à la canonisation, mais Richard Mattes, scientifique en nutrition de l’Université Purdue, et ses collègues ont adopté les critères suivants: un goût a 1) ses propres récepteurs biologiques; 2) importance écologique; 3) structures moléculaires uniques; et 4) un précepte distinct ou une qualité différente des autres goûts.
La dernière partie du doute qui devait être fondu, dit Mattes Inverse, était-ce qu'oleogustus était en fait une saveur unique. Des études antérieures, a-t-il dit, avaient découvert quelques-uns des récepteurs qui se lient aux chaînes d'acides gras libres. (Le sens de la graisse que nous connaissons le mieux, en tant que chaînes tripartites - les triglycérides - est plus agréable en bouche que la saveur. C’est là que le toucher crémeux, le pouvoir lubrifiant et la viscosité entrent en jeu, comme le souligne Mattes, et c’est aussi pourquoi les chercheurs Et si oleogustus ne glisse pas vraiment de la langue? Eh bien non plus, affirme Mattes, ne l'umami pas. À cette fin, les chercheurs de Purdue ont eu 102 sujets gobelets séparés avec des échantillons différents, y compris non estérifié acides gras. Dans quelques cas, ces acides gras ont été amalgamés, mais dans l’ensemble, les sujets ont isolé le goût gras. Les chercheurs ont conclu, comme ils l’ont écrit récemment dans la revue Sens chimiques, cette:
Globalement, ces expériences fournissent des preuves irréfutables du fait que les acides gras à longue chaîne provoquent une sensation unique et perceptible à des concentrations pertinentes pour notre alimentation. Les concentrations d’acides gras testées sont relativement élevées par rapport à celles rencontrées dans l’approvisionnement alimentaire, mais les concentrations d’acides gras non estérifiés peuvent atteindre des concentrations dans les bas percentiles (5% = 0,18 M pour l’acide oléique) dans de nombreux produits fermentés ou rances, comme ainsi que dans les huiles de cuisson (Chang et Chow 2008).
Si oleogustus commence à paraître désagréable, eh bien, c’est parce que c’est. Mattes pense que la rance d’oleogustus se comporte de la même façon qu’un goût amer - une tête dans la langue que nous ne devrions probablement pas avaler, même ce qui se trouve dans notre bouche.
Il reste à voir si le reste du monde prendra le train des oléogustes, mais Mattes est optimiste sur le fait que de tels efforts vont élargir le lexique scientifique du goût. «En comprenant ce système sensoriel», a-t-il déclaré - et en ayant le langage pour le décrire -, il espère avoir de nouvelles connaissances sur la raison pour laquelle les gens mangent comme ils le font. De plus, oleogustus pourrait être simplement un présage de plus de goûts à venir. Est-ce que d'autres goûts se mélangent autour de la chambre scientifique? Celui du calcium, le goût de l'amidon, de l'eau et du CO2.
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