Salt Bae un Chef cuisine pas comme l'autres ( TOP 5 video ) 04/04/2017
Couper les chefs des compagnies aériennes.Oui, ils sont à blâmer pour tout ce qui se cache dans le plateau en céramique sous le papier d'aluminium, mais chaque steak humide de Salisbury servi à 30 000 pieds est un miracle mineur. Les chefs de ligne aérienne se heurtent à deux obstacles majeurs: il n’ya pas de cuisines en altitude et leurs clients ne peuvent pas goûter correctement. Et les chefs sont, pour le moment, en train de vaincre. La nourriture s'améliore.
Des études ont montré que la haute altitude, la pression de la cabine basse et les températures froides que nous vivons en avion affectent tous notre sens du goût. Dans ces conditions, les papilles deviennent insensibles. Cela n’aide en rien que les cabines aient un taux d’humidité si bas (moins de 20%) qu’elles sèchent le nez, gâchant à la fois notre sens de l’odorat et notre goût. Une étude récente a montré que même le niveau de bruit dans un avion avait un effet, renforçant «umami» et adoucissant.
Et puis il y a le froid. Les chefs pourraient se battre contre cela.
"Peu importe que vous ayez 30 000 pieds de haut dans un avion ou trois pieds de haut sur un trottoir de bois", a déclaré le chef David Kamen du Culinary Institute of America. Inverse. "Si la nourriture doit passer par ce processus de préparation, de refroidissement, de conservation, de réchauffage, elle perdra en qualité là-bas."
Pour lutter contre la double menace d'un palais affaibli et d'un réchauffage, des chefs tels que Kamen utilisent ces stratégies:
Aromatisant à mains lourdes
Notre sensibilité au sel et à l'acidité étant altérée dans l'air, les chefs doivent trouver un équilibre délicat entre la compensation de la perte de saveur et la surchauffe. Souvent, il s’agit moins de changer de recette que de choisir le bon plat. Certains repas ne peuvent tout simplement pas décoller.
En élaborant un menu, les chefs «essaient de trouver les plats qui ont plus naturellement ce système de saveur plus gros et plus audacieux», a déclaré le chef Kamen. Les mets régionaux, tels que les cuisines méditerranéenne, asiatique et du sud-ouest tendent à mieux se préparer car leur acidité relativement élevée stimule le palais. Une fois que l’acide touche la langue, il déclenche l’écoulement de la salive qui humidifie les sinus desséchés et aide les voyageurs à capter les arômes de la nourriture.
Technique de cuisson
Il y a beaucoup d'aliments qui ne résistent pas aux processus de cuisson, de refroidissement et de réchauffage. Les aliments frits, par exemple, finiront inévitablement par être détrempés, et les pâtes et le riz sont particulièrement difficiles à réchauffer, car leurs textures dépendent tellement de l'humidité.
Sur un épisode de Top Chef Canada les concurrents devaient préparer un repas à deux plats avec la compagnie aérienne, un chef ayant tenté de réchauffer la polenta, un plat à base de semoule de maïs ressemblant typiquement à une bouillie crémeuse. Face à ces situations, la question que les chefs doivent se poser, selon le chef Kamen, est la suivante: "Comment prenons-nous nos choix et les faisons-nous fonctionner?" Par exemple, au lieu de servir la polenta de manière traditionnelle, il suggère de l'aplanir feuilles pour faire des "nouilles" pour une lasagne (sans gluten). Confronté à des problèmes similaires avec le risotto, il le transforme plutôt en croquettes frites.
Vins Fruitier
Les vins ne sont pas immunisés contre les effets des voyages en haute altitude. En vol, les passagers sont plus sensibles aux acides et aux tanins du vin, tandis que les arômes délicats de fruits s'estompent. Utilisant la même mentalité que celle utilisée pour assaisonner leurs plats, les chefs sélectionnent des vins à la saveur intense et au caractère fort, comme un merlot doux et fruité ou un pinot noir, pour tenir tête aux palais altérés des clients.
Maîtriser la viande
Avez-vous déjà essayé de réchauffer une poitrine de poulet grillée d'un jour? Exactement. Sciure. Il est difficile de servir de la viande dans un avion, car elle survit rarement au processus de réchauffage. Certaines coupes, comme le filet de bœuf américain, résistent mieux que d’autres en raison de leur teneur plus élevée en graisse, mais il est toujours difficile de bien faire les choses. Amener un morceau de poulet dans une solution d’eau salée peut aider, tout comme la marinade d’autres morceaux de viande, mais quoi qu’il en soit, la viande commence toujours avec un déficit.
La meilleure chose à faire est de penser à la viande comme une garniture plutôt que comme la star du spectacle. De cette façon, il peut être incorporé dans des plats tels que des salades, des tajines ou des sautés.
«Si le poulet n’est pas bon et que le poulet n’est pas bon», dit le chef Kamen, «alors tout n’est pas bon».
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