Ne mangez pas de nourriture sur le sol: la vraie science de la règle des cinq secondes

Lorsque vous déposez un morceau de nourriture sur le sol, est-il vraiment acceptable de manger si vous le ramassez dans les cinq secondes? Ce mythe de la nourriture urbaine affirme que si la nourriture ne passe que quelques secondes au sol, la saleté et les germes n’auront pas beaucoup de chance de la contaminer. La recherche dans mon laboratoire a porté sur la façon dont les aliments et les surfaces en contact avec les aliments deviennent contaminés, et nous avons travaillé sur cette sagesse particulière.

Même si la «règle des cinq secondes» ne semble pas être le problème le plus pressant pour les scientifiques de l’alimentation, il est toujours utile d’examiner des mythes sur les aliments comme celui-ci, car ils façonnent nos convictions quant au moment où les aliments peuvent être consommés sans danger.

Le seuil critique qui sépare un morceau comestible d’un cas d’empoisonnement alimentaire est donc de cinq secondes au sol? C’est un peu plus compliqué que ça. Cela dépend de la quantité de bactéries pouvant pénétrer du sol à la nourriture en quelques secondes et de la saleté du sol.

D'où vient la règle des cinq secondes?

Il est assez courant de se demander si la nourriture est toujours bonne à manger après qu’elle soit tombée sur le sol (ou ailleurs). Et ce n’est probablement pas nouveau non plus.

Une histoire bien connue, mais inexacte, de Julia Child pourrait avoir contribué à ce mythe de la nourriture. Certains spectateurs de son émission culinaire, The French Chef, insistent pour avoir vu Child déposer un agneau (ou un poulet ou une dinde, selon la version du conte) sur le sol et le ramasser, avec le conseil que s'ils étaient seuls la cuisine, leurs invités ne sauraient jamais.

En fait, c'était une galette de pomme de terre, et elle est tombée sur la cuisinière, pas sur le sol. L'enfant l'a remise dans la casserole en disant: «Mais vous pouvez toujours le ramasser et si vous êtes seul dans la cuisine, qui va voir?» Mais l'histoire, restée dans les mémoires, persiste.

Il est plus difficile de cerner les origines de la règle des cinq secondes souvent citée, mais une étude réalisée en 2003 indiquait que 70% des femmes et 56% des hommes interrogés connaissaient la règle des cinq secondes et que les femmes étaient plus susceptibles que les hommes manger des aliments qui ont été laissés sur le sol.

Alors, que nous dit la science sur ce que quelques instants sur le sol signifient pour la sécurité de vos aliments?

Cinq secondes suffisent

Le premier rapport de recherche sur la règle des cinq secondes est attribué à Jillian Clarke, une lycéenne participant à un apprentissage en recherche à l'Université de l'Illinois. Clarke et ses collègues ont inoculé des bactéries sur les dalles de sol puis ont placé de la nourriture sur les dalles pendant des périodes variables.

Ils ont rapporté que des bactéries avaient été transférées de la tuile aux oursons en gélatine et aux biscuits en moins de cinq secondes, mais n’avaient pas signalé la quantité spécifique de bactéries qui l’avaient fait passer de la tuile à la nourriture.

Mais combien de bactéries sont réellement transférées en cinq secondes?

En 2007, mon laboratoire de l'Université Clemson a publié une étude dans le Journal of Applied Microbiology, le seul article de journal à comité de lecture sur ce sujet. Nous voulions savoir si la durée de contact des aliments avec une surface contaminée affectait le taux de transfert de bactéries dans les aliments.

Pour le savoir, nous avons inoculé des carrés de carreaux, de tapis ou de bois avec Salmonella. Cinq minutes plus tard, nous avons placé du pain à la crème ou du pain Bologne sur la surface pendant cinq, 30 ou 60 secondes, puis nous avons mesuré la quantité de bactéries transférée dans les aliments. Nous avons répété ce protocole après que la bactérie ait été à la surface pendant deux, quatre, huit et 24 heures.

Nous avons constaté que la quantité de bactéries transférée dans l’un ou l’autre type d’aliments ne dépendait pas beaucoup de la durée de contact des aliments avec la surface contaminée - que ce soit pour quelques secondes ou une minute entière. La quantité globale de bactéries à la surface importait davantage, et cela diminuait avec le temps après l'inoculation initiale. On dirait que ce qui est en cause est moins la durée pendant laquelle votre nourriture languit sur le sol et bien plus sur la façon dont le sol est infesté de bactéries.

Nous avons également constaté que le type de surface faisait également une différence. Les tapis, par exemple, semblent être légèrement meilleurs endroits pour déposer votre nourriture que le bois ou les carreaux. Lorsque le tapis a été inoculé avec Salmonella, moins de 1% des bactéries ont été transférées. Mais lorsque la nourriture est en contact avec des carreaux ou du bois, 48 ​​à 70% des bactéries sont transférées.

L'année dernière, une étude de l'Université Aston au Royaume-Uni a utilisé des paramètres presque identiques à ceux de notre étude et a montré des résultats similaires testant des temps de contact de trois à 30 secondes sur des surfaces similaires. Ils ont également signalé que 87% des personnes interrogées mangeaient ou avaient mangé des aliments déposés au sol.

Devez-vous manger des aliments tombés par terre?

Du point de vue de la sécurité alimentaire, si vous avez des millions ou plus de cellules sur une surface, 0,1% est encore suffisant pour vous rendre malade. En outre, certains types de bactéries sont extrêmement virulents et il suffit d'une petite quantité pour vous rendre malade. Par exemple, 10 cellules ou moins d'une souche particulièrement virulente d'E. Coli peuvent provoquer une maladie grave et la mort chez les personnes dont le système immunitaire est compromis. Mais le risque que ces bactéries soient sur la plupart des surfaces est très faible.

Et il ne suffit pas de laisser tomber des aliments sur le sol, ce qui peut entraîner une contamination bactérienne. Les bactéries sont véhiculées par divers «médias», qui peuvent inclure des aliments crus, des surfaces humides où des bactéries ont été laissées, des mains ou de la peau, de la toux ou des éternuements.

Les mains, les aliments et les ustensiles peuvent contenir des cellules bactériennes individuelles, des colonies de cellules ou des cellules vivant dans des communautés contenues dans un film protecteur qui les protège. Ces couches microscopiques de dépôts contenant des bactéries sont appelées biofilms et se retrouvent sur la plupart des surfaces et des objets.

Les communautés de biofilms peuvent héberger des bactéries plus longtemps et sont très difficiles à nettoyer. Les bactéries dans ces communautés ont également une résistance accrue aux désinfectants et aux antibiotiques par rapport aux bactéries qui vivent seules.

Ainsi, la prochaine fois que vous envisagez de manger des aliments abandonnés, il y a de fortes chances que vous puissiez manger ce morceau et ne pas tomber malade. Mais dans les rares cas où il existe un micro-organisme susceptible de vous rendre malade à l’endroit exact où la nourriture est tombée, vous pouvez être presque certain que l’insecte se trouve sur la nourriture que vous êtes sur le point de mettre dans votre bouche.

La recherche (et le bon sens) nous dit que la meilleure chose à faire est de garder vos mains, ustensiles et autres surfaces propres.

Cet article a été publié à l'origine sur The Conversation par Paul Dawson, professeur de science des aliments à l'Université Clemson. Lisez l'article original ici.