Comment et pourquoi faire du BOUILLON D'OS?
Il semble que les restaurants servent un bouillon d'os, qui a récemment acquis la réputation d'être un super aliment offrant des avantages pour la santé, allant d'un meilleur sommeil à des articulations plus fortes. Les recherches scientifiques sur ces avantages ont été rares, mais une nouvelle étude publiée mercredi dans le Journal de chimie agricole et alimentaire suggère la vérité à au moins certaines de ces revendications.
Même un novice en bouillon sait que les os sont la clé d’une bonne soupe, mais la nouvelle étude montre que les os libèrent non seulement la saveur, mais aussi toute une série de composants biologiques utiles qui, s’ils survivent au processus de cuisson, pourraient avoir un impact considérable sur la santé. santé cardiaque.
Il n’est pas difficile de trouver des os de jambon en Espagne, où Leticia Mora-Soler, Ph.D., auteur principal de l’étude, mène des recherches pour le compte de l’Institut d’agrochimie et de technologie alimentaire de Valence. La tâche la plus difficile, que son équipe et elle-même ont pour objectif de faire, est de comprendre ce qui arrive à ces os de jambon lorsque vous les ajoutez à la soupe, que vous en mangez, puis que vous le digérez.
Ils ont découvert que les os de jambon durs qu’ils ont étudiés contiennent une série de peptides (chaînes d’acides aminés) pouvant améliorer santé cardiaque. Mais plus important encore, certains de ces peptides étaient assez durs pour résister au traitement traditionnel consistant à préparer du bouillon ainsi qu’à la digestion humaine, qu’elle simulait dans son laboratoire.
Les os du jambon contenaient quatre types différents de peptides: les inhibiteurs de l'ECA-I, de l'ECE (utilisés sous forme de médicament pour traiter l'hypertension artérielle), les inhibiteurs de PAF-AH et les peptides inhibiteurs de la DPP-IV. Bien qu'ils fonctionnent sur différents systèmes du corps, ils ont tous démontré des effets biologiques potentiellement utiles, allant de la réduction de l'hypertension artérielle et des caillots sanguins à la gestion des symptômes du diabète de type 2.
"L'activité inhibitrice de ces peptides ACE-I, ECE, DPP-IV et PAF-AH est directement liée aux activités antihypertensives, antidiabétiques et antithrombotiques, toutes affectant le système cardiovasculaire", explique Mora-Soler. Inverse.
Ce n’est pas vraiment une surprise que ces peptides aient été trouvés dans les os. Les auteurs expliquent dans l’article qu’il existe déjà un certain intérêt à utiliser des «sous-produits alimentaires» (comme les os) comme source de peptides utiles, car ils contiennent du collagène (le tissu présent dans les ongles ou les cheveux), comme le diront également de nombreux partisans du bouillon vous.
Cependant, le fait que les peptides soient présents dans les os ne garantit pas qu’ils réussiront tout au long du processus de cuisson ou de digestion. Ceci, explique Mora-Soler, peut être à la fois bon et mauvais, selon la durée du peptide. D'une part, cela peut les rendre plus actifs - et, espérons-le, bénéfiques -, mais cela peut également les rendre inutiles.
«La chaleur et la digestion simulée peuvent décomposer les peptides en peptides plus petits, les rendant parfois inactifs, et parfois transformer des peptides plus longs en peptides plus actifs», explique-t-elle. "Dans cette étude, l'activité inhibitrice de l'ECA-I et de la DPP-IV est restée stable contre le chauffage ainsi qu'après la simulation in vitro digestion gastro-intestinale."
Pour vérifier le degré de résistance des peptides à la cuisson, l'équipe a chauffé 50 grammes d'os de jambon espagnol moulu et durci avec 100 millilitres d'eau. Elle a chauffé ses bouillons à ébullition en une ronde pendant seulement 20 minutes et l’autre pendant une heure. Un avertissement rapide: Ce n'est pas supposé pour être une recette, mais elle admet que "cette procédure peut être facilement reconnue comme faisant partie d'une recette traditionnelle de bouillon / soupe préparée à la maison".
Mora-Soler a découvert que, lorsqu'elle a créé des bouillons à partir des os et les a soumis à une digestion humaine simulée, les peptides inhibiteurs de l'ECA-I et de la DPP-IV semblaient prospérer après les deux processus. Les inhibiteurs de PAH-AH se sont particulièrement bien comportés, augmentant leur activité après digestion. Les inhibiteurs de l’ECE n’étaient pas aussi performants, leur activité diminuant après la digestion. En fin de journée, dit-elle, ce sont vraiment les inhibiteurs de l'ACE-I DPP-IV qui sont suffisamment robustes pour faire le saut d'un bouillon à l'estomac, où ils peuvent, espérons-le, améliorer la santé du cœur.
L’équipe a écrit que leurs résultats "suggèrent que les os de jambon cuits à sec habituellement utilisés dans la cuisson traditionnelle des ragoûts et des bouillons pourraient avoir un impact positif sur la santé cardiovasculaire et une possible réduction de l’hypertension artérielle pour les consommateurs".
Malheureusement, Mora-Soler n’avait pas de recettes de bouillon d’os au jambon séchées à sec. Mais elle suggère que ce bouillon est une bonne base pour commencer une autre recette, si le but est de contenir à la fois le goût et les peptides.
«À cela, ajoute-t-elle, tout autre ingrédient pourrait être ajouté pour préparer un bouillon sain et nutritif.»
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