Pourquoi les scientifiques pensent-ils que la viande de laboratoire pourrait bientôt devenir la nourriture de l'avenir?

L’été a été chargé pour la biotechnologie alimentaire.La Food and Drug Administration américaine a fait la une des journaux en approuvant «Impossible Burger», une plante à base de plantes qui repose sur un ingrédient de levure génétiquement modifiée pour son goût de viande. L'Union européenne a suscité la controverse en élargissant les restrictions imposées aux organismes génétiquement modifiés en les classant comme des cultures modifiées par des gènes.

Vous avez probablement moins entendu parler d’une réunion publique organisée par la FDA sur la «viande cultivée» - des viandes qui ne proviennent pas directement d’animaux, mais de cultures cellulaires. Les viandes de laboratoire seront de plus en plus importantes à mesure qu’elles se rapprochent du marché. Cependant, des recherches suggèrent que les consommateurs pourraient ne pas accepter facilement l’idée que les hamburgers proviennent d’un laboratoire plutôt que d’une ferme une fois qu’ils sont largement disponibles. Voudriez-vous?

Les sondages d’opinion semblent indiquer que les opinions du public à l’égard de la viande cultivée sont actuellement très répandues, en fonction de qui le demande et de celui à qui il est demandé. Le fait de négliger les détails peut entraîner des difficultés pour son acceptation aux États-Unis et dans le monde.

Hors du laboratoire, sur le gril

Cette biotechnologie émergente a attiré l'attention en 2013 avec la dégustation en direct d'un hamburger cultivé en laboratoire, dont le prix était de 330 000 $. La production a été largement occultée depuis, mais les chercheurs et les entreprises se sont efforcés de faire baisser les prix et, disent-ils, sont enfin sur le point de disposer d'un produit abordable.

Pour produire de la viande cultivée en cellules, il faut récupérer les cellules souches musculaires d’un animal vivant et les placer dans un liquide riche en nutriments. Les partisans affirment que les techniques futures pourraient permettre à ces cellules de fabriquer de nombreux hamburgers sans collecter plus de cellules d'un animal. Des groupes de ces cellules se multipliant finissent par ressembler à des galettes ou à des pépites car elles se développent autour d'un «échafaudage», ce qui aide la viande à prendre la forme souhaitée. Le résultat est un produit qui ressemble et a le goût de la viande car il est fabriqué à partir de cellules animales, plutôt que des produits à base de plantes dépourvus de tissu animal mais qui tentent de ressembler et de goûter.

Parce que la viande cultivée n’implique pas le bétail et évite ainsi les impacts environnementaux et les questions éthiques qui y sont associés, les groupes environnementaux, les défenseurs du bien-être des animaux et certains consommateurs soucieux de leur santé ont fortement anticipé cette attente. Selon elle, produire de la viande cultivée pourrait consommer moins de ressources naturelles, éviter l’abattage et ne nécessiter plus les hormones de croissance utilisées dans l’industrie de la viande traditionnelle.

Qu'est-ce qu'il y a dans un nom?

Avant que la viande de culture cellulaire ne soit mise sur le marché, les régulateurs doivent décider comment on peut l'appeler. Les noms possibles incluent «viande propre», «viande in vitro», «viande artificielle» et même «viande de substitution».

Mais les opinions et les critiques varient beaucoup. En particulier, la US Cattlemen’s Association craint que le terme «viande» ne crée de confusion pour les consommateurs, car ces produits seront directement en concurrence avec la viande traditionnelle provenant de fermes. Le groupe de l'industrie préfère des termes peut-être moins appétissants, comme «tissu cultivé».

Le Good Food Institute, une organisation à but non lucratif qui favorise les alternatives aux produits d'origine animale, privilégie le terme de «viande propre», affirmant que la langue évoque une image positive auprès des consommateurs et peut accroître son acceptation.

La Consumers Union - la branche de défense du magazine Consumer Reports - affirme que le public veut savoir comment le produit a été fabriqué, exigeant une distinction plus visible de la viande de ferme.

Dans le même temps, l’American Meat Science Association - une organisation axée sur la science de la production et de la transformation de viande à base d’animaux - craint que le terme «viande» puisse suggérer à tort que les protéines cultivées en laboratoire sont aussi sûres et nutritives que les viandes traditionnelles.

La réunion de la FDA de cet été a suscité encore plus de discussions sur l’étiquetage. Le débat fait penser à celui qui doit être qualifié de boissons non laitières, telles que le «lait» d'amande et de soja, qui ne proviennent pas d'un animal.

Pourtant, même si les régulateurs et les lobbyistes du secteur se disputent les noms, ils négligent un facteur beaucoup plus important de la viabilité de la viande de laboratoire: les consommateurs.

Tout le monde a une opinion

Dans le sondage Food Literacy and Engagement de la Michigan State University, nous avons interrogé plus de 2 100 Américains en 2018 et demandé: «Dans quelle mesure seriez-vous susceptible d'acheter des aliments ayant un aspect et un goût identiques à ceux de la viande, mais reposant sur des ingrédients produits artificiellement? N'utilisez pas des termes tels que «viande cultivée» et «viande cultivée en laboratoire» pour éviter d'influencer la réponse en fonction d'un terme particulier.

Nous avons constaté que seulement un tiers des Américains achèteraient probablement de la viande de culture, les deux autres tiers devenant prudents. Quarante-huit pour cent nous ont dit qu’ils auraient peu de chances d’acheter ce produit. La question ne donnait pas beaucoup de détails sur les viandes en culture cellulaire, nos résultats représentent donc une réaction générale à l'idée d'acheter de la viande «traditionnelle» par rapport à «artificielle».

Lorsque nous avons divisé les résultats du sondage en fonction du revenu, les membres des ménages gagnant plus de 75 000 $ par an étaient presque deux fois plus susceptibles de dire qu'ils achèteraient de la viande de culture (47%), par rapport à ceux des ménages gagnant moins de 25 000 $ par an (26%). Il semble que plus les gens gagnent d'argent, plus ils sont enclins à abandonner leur indécision face à la viande de culture et à vouloir essayer. Mais la proportion de ceux qui ont déclaré qu’ils ne risquaient pas de consommer de la viande de culture ne variait pas beaucoup du tout à la hausse des revenus.

Une différence plus frappante a été observée avec l’âge du participant au sondage. Les jeunes de 18 à 29 ans étaient près de cinq fois plus susceptibles (51%) d’acheter des produits carnés cultivés que ceux de 55 ans et plus (seulement 11%). De plus, les diplômés des collèges étaient nettement plus susceptibles d’acheter des produits carnés (44%) que les non-diplômés (24%).

Nous avons également constaté que 43% des hommes déclaraient avoir déjà essayé de la viande artificielle, mais seulement 24% des femmes le faisaient - une différence entre les sexes également constatée dans une étude distincte réalisée en 2007. La même étude a notamment révélé que les répondants politiquement libéraux sont plus susceptibles de manger de la viande de culture que leurs homologues plus conservateurs.

Le comportement du consommateur est souvent plus complexe qu’un simple instantané global de la population entière ne peut en donner. Bien que de nombreuses personnes puissent répondre différemment à l'épicerie qu'à un sondage en ligne sur un produit qui n'est pas encore disponible sur le marché, nos conclusions et d'autres suggèrent que les attitudes relatives à la viande cultivée - quelle que soit leur origine - sont étiquetées - sont compliquées et probablement influencées par ses valeurs et ses expériences.

La viande cultivée peut avoir un intérêt environnemental et éthique, mais son succès sur le marché dépend de beaucoup plus que de la viabilité technologique et économique. Les régulateurs et les producteurs devront prendre en compte le large éventail d'opinions et d'attitudes des consommateurs pour que les avantages de cette technologie puissent être largement exploités.

Cet article a été publié à l'origine sur The Conversation par Walter Johnson, Andrew Maynard et Sheril Kirshenbaum. Lisez l'article original ici.